- Gluten to nazwa zbiorowa
- Gdzie występuje gluten?
- Co to jest nietolerancja glutenu?
- Celiakia i nadwrażliwość na gluten: jaka jest różnica?
- Szkodliwość glutenu: rzeczywistość czy straszna bajka marketera?
- Czy powinienem przejść na dietę bezglutenową?
Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!
W wielu krajach europejskich, USA, Kanadzie i Australii producenci oznaczają swoje produkty „(nie)zawierają glutenu”. W ostatnich latach podobne produkty można znaleźć w krajowych sklepach. Wiele osób ma negatywne skojarzenia z tym słowem: skoro jest ostrzeżenie, oznacza to, że składnik jest niebezpieczny dla zdrowia. Czas dowiedzieć się, czym jest gluten, jakie pokarmy go zawierają i czy słusznie oskarża się go o różne choroby.
Gluten to nazwa zbiorowa
Gluten odnosi się do wszelkich białek roślinnych, które składają się z gluteniny i gliadyny. Z języka łacińskiego słowo „klej” jest tłumaczone jako klej. Dlatego substancja ma alternatywną nazwę - gluten. Ma następujące właściwości:
- poprawia smak i aromat wypieków;
- pozwala lepkiemu ciastu zamienić się w puszysty miękisz;
- zagęszcza konsystencję zawartych w nim produktów.
Ludzie jedzą zboża zawierające gluten od tysięcy lat. Białko roślinne jest dobrze przyswajalne przez organizm osoby zdrowej, zaspokaja zapotrzebowanie na aminokwasy, daje uczucie sytości.
Wiele osób wie, że gluten występuje w zbożach. Liderem pod względem ilości tego składnika odżywczego jest pszenica. Do 80% jego masy stanowi gluten. Czy wiesz, że 2/3 diety przeciętnego człowieka to produkty zawierające gluten?
Gdzie występuje gluten?
Ze względu na zdolność do nadawania konsystencji, gęste "lepkie" białko dodaje się do sosów, deserów mlecznych i innych produktów jako zagęstnik. Ponadto w przemyśle spożywczym ten sam sprzęt jest często używany do produkcji i pakowania różnych produktów. W ten sposób gluten przypadkowo trafia do żywności, która go nie zawierała.
Lista tradycyjnych produktów glutenowych
W naturze gluten występuje tylko w niektórych zbożach. Poniższa tabela zawiera informację o ilości składnika odżywczego w 100 g produktu.
Tabela 1. Jakie pokarmy zawierają gluten
| Nazwa | Maksymalna ilość glutenu na 100g |
|---|---|
| Pszenica i pochodzące z niej zboża: kasza manna, bulgur, kuskus | 5 g |
| Żyto | 2.5g |
| Jęczmień i pochodzące z niego zboża: jęczmień, perła jęczmień 1.7g | |
| 1g | |
W naturze owies zawiera białko roślinne aweninę. Jednak konwencjonalne płatki owsiane są produkowane przy użyciu tego samego sprzętu, co pszenica. Gluten jest zawarty w gotowym produkcie. Z reguły zawartość tego składnika odżywczego w 100 g płatków owsianych wynosi 2 g.
Z mąki gluten przechodzi do wyrobów piekarniczych, płatków błyskawicznych, otrębów, makaronów. Takie produkty są tradycyjnie uważane za bezglutenowe.
Gdzie można znaleźć śladowe ilości glutenu?
Jeśli z jakiegoś powodu zdecydujesz się na dietę bezglutenową, przygotuj się na uważne czytanie etykiet na towarach. Następujące nazwy powinny Cię ostrzec:
- skrobia modyfikowana (często zawiera śladowe ilości pszenicy);
- zagęszczacz;
- E-dodatki: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 i inne.
Gluten występuje w wielu kiełbasach, półproduktach mięsnych (kotlety, pierogi, mięso mielone), majonezach, ketchupach i innych sosach, paluszkach krabowych, wódce i piwie.
Dodatkowo śladowe ilości glutenu mogą występować w następujących produktach:
- czekolada (zwłaszcza mleczna), czekoladki;
- mleko w proszku, twaróg, jogurt, masło;
- dżem owocowy, syrop;
- suszone owoce, mieszanki orzechowe, owoce kandyzowane;
- Frytki, bo często smażone na tym samym oleju roślinnym co pączki, kurczak panierowany w pszenicy;
- warzywa w puszkach.
Organizm zdrowego człowieka nie zareaguje w żaden sposób na pokarm z niewielką ilością glutenu. Ale dla pacjenta z celiakią (co zostanie omówione poniżej) nawet 1-2 g białka może spowodować poważne szkody.
Jakie produkty są zdecydowanie bezglutenowe
Ponieważ gluten jest białkiem roślinnym, nie można go znaleźć w produktach pochodzenia zwierzęcego (poza przetworzoną żywnością).
Przykłady produktów:
- mięso;
- ryba;
- jaja;
- owoce morza.
„Mleko” jest podejrzane, ponieważ gluten działa jak zagęszczacz. Jeśli weźmiemy pod uwagę zboża, to na pewno glutenu nie ma w ryżu, kukurydzy, kaszy gryczanej, komosie ryżowej, grochu i fasoli.
Gluten unikałam też świeżych owoców, warzyw i jagód, grzybów. Zwolennicy diety bezglutenowej często zastępują gotowane ziemniaki dodatkiem do popularnych płatków śniadaniowych.
Co to jest nietolerancja glutenu?
Nietolerancja glutenu jest oficjalnie nazywana celiakią. To jest choroba autoimmunologiczna. Występuje dość rzadko - w 0,5-1% przypadków i zwykle jest diagnozowana w młodym wieku.
Dla osób z celiakią gluten jest trucizną. Kiedy białko roślinne dostaje się do przewodu pokarmowego, organizm postrzega je jako ciało obce i zaczyna aktywnie wytwarzać komórki ochronne - limfocyty. Te ostatnie dostają się do jelit i wygładzają drobne kosmki odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych: witamin, pierwiastków śladowych, kwasów organicznych.
W rezultacie osoba nie otrzymuje nic przydatnego z produktem. Niestrawione jedzenie dostaje się do jelit, zaczyna gnić i zatruwać organizm.
Pacjent z celiakią ma następujące objawy:
- wzdęcia;
- nieuporządkowany stolec;
- słabość;
- opuchlizna;
- ból głowy, migrena;
- drażliwość.
Na dłuższą metę w wyniku stosowania produktów zawierających gluten skóra staje się sucha, włosy łamliwe. Występuje niedobór witamin i pierwiastków śladowych, zwłaszcza żelaza. Odporność słabnie, człowiek staje się ospały, wyczerpany.
Jeśli podejrzewasz, że masz celiakię, wykonaj specjalne badanie krwi w laboratorium (na oznaczenie autoprzeciwciał) oraz wykonaj biopsję jelita. Tylko gastroenterolog może postawić trafną diagnozę.
Celiakia i nadwrażliwość na gluten: jaka jest różnica?
W uproszczeniu celiakia jest wadą układu odpornościowego. A przyczyną nadwrażliwości na gluten są zazwyczaj problemy trawienne. Przykłady:
- brak enzymu odpowiedzialnego za rozkład i wchłanianie glutenu;
- zespół jelita drażliwego;
- dysbakterioza.
Objawy nadwrażliwości na gluten są zwykle łagodne i osoba może nie być świadoma problemu. Okresowo przeszkadzają mu wzdęcia, wzdęcia, skurcze jelit, nudności, letarg. Ale przypisuje to złej jakości pożywieniu lub zszarganym nerwom.
Diagnozowanie patologii jest trudne. W niektórych przypadkach ustępuje samoistnie po skutecznym leczeniu choroby przewodu pokarmowego. W USA wrażliwość na gluten stwierdzono u 5% Amerykanów.
Jeśli chcesz się upewnić, że masz chorobę, prowadź dziennik jedzenia. Wyeliminuj z diety pokarmy zawierające gluten na miesiąc i zapisuj wrażenia. Następnie ponownie włącz gluten do menu. Gwałtowne pogorszenie samopoczucia to powód do wizyty u lekarza.
Szkodliwość glutenu: rzeczywistość czy straszna bajka marketera?
Czy to prawda, że gluten szkodzi dzieciom i dorosłym? Diety bezglutenowe są szczególnie popularne w Stanach Zjednoczonych. Tam produkty z glutenem są wyłączone z diety 30% osób. Gluten jest obwiniany za procesy zapalne w przewodzie pokarmowym, otyłość, cukrzycę, beri-beri i bezpłodność. Jednak wielu lekarzy ma inne zdanie.
Trend bezglutenowy
Produkty i kosmetyki bezglutenowe to kopalnia złota dla przedsiębiorców i marketerów. Najpierw straszą ludzi horrorami o szkodliwości glutenu, a potem z powodzeniem sprzedają specjalne produkty.
Zwykle bezglutenowe słodycze i wypieki kosztują dwa razy więcej niż zwykłe. Nie oznacza to jednak podwójnej korzyści. Aby zrekompensować brak glutenu, który ma cenne właściwości odżywcze, do produktów dodaje się czasem dużo cukru, tłuszczu i proszku do pieczenia.
Z kosmetykami bezglutenowymi jest jeszcze ciekawiej. W przypadku celiakii lub nadwrażliwości na gluten organizm cierpi tylko wtedy, gdy białko roślinne dostaje się do jelit. Kremów, toników i szamponów ludzie nie używają w środku. Dlatego znak na kosmetykach „Nie zawiera glutenu” jest mniej więcej taki sam jak woda mineralna bez GMO.
Powszechne nieporozumienia na temat glutenu
Przyjrzyjmy się głównym mitom, które krążą wśród fanów bezglutenowej żywności.
- Czy gluten jest szkodliwy dla każdego?
Rzeczywiście, niektórzy ludzie mają problemy trawienne, które wymagają diety bezglutenowej. A dla osób cierpiących na celiakię gluten jest przeciwwskazany.
Jednocześnie nie ma naukowych dowodów na to, że gluten jest przyczyną chorób przewodu pokarmowego, zaburzeń odporności, metabolizmu, układu rozrodczego. Jeśli nie masz celiakii ani wrażliwości na gluten, samodzielne przejście na dietę bezglutenową byłoby błędem.
Po prostu pozbawisz organizm wielu dobroczynnych substancji, które znajdują się w produktach zawierających gluten. Na przykład pszenica zawiera pełny zestaw niezbędnych i nie niezbędnych aminokwasów, bogatych w witaminy z grupy B, magnez, fosfor i żelazo.
- Gluten powoduje otyłość?
Białko roślinne samo w sobie nie prowadzi do odkładania się komórek tłuszczowych. Wręcz przeciwnie, zdrowa żywność białkowa pomaga budować masę mięśniową i poprawia rzeźbę sylwetki.
Przyczyną otyłości są węglowodany proste znajdujące się w mące premium. Ponadto wiele wypieków (zwłaszcza ciast, ciastek, ciastek) zawiera dużo tłuszczu i cukru.
Dieta bezglutenowa nie pomoże Ci schudnąć, ponieważ nie masz glutenu w swojej diecie. Jeśli zastąpisz tradycyjne wypieki wysokokalorycznymi produktami z ryżu, kukurydzy lub innej mąki, suszonych owoców i orzechów, waga pozostanie taka sama lub będzie rosła.
- Czy gluten przykleja się do ścianek jelit?
A kiedy już się sklei, uniemożliwia organizmowi wchłanianie witamin i minerałów z pożywienia. Jednak gastroenterolog powie coś przeciwnego. Ściany jelit składają się z dużej liczby ruchomych kosmków pokrytych śluzem. Nic nie może się do nich fizycznie przykleić, nawet glina.
Czy powinienem przejść na dietę bezglutenową?
Dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten dieta bezglutenowa jest niezbędnym krokiem do zachowania zdrowia, ochrony i naprawy jelit. Ważne jest zbilansowanie diety pod kątem składu witamin i pierwiastków śladowych.
Nie zapomnij o brązowym ryżu, kaszy kukurydzianej, kaszy gryczanej, ziemniakach, owocach i jagodach. Staraj się samodzielnie gotować posiłki z prostych produktów, a nie kupować przez tydzień półproduktów. Uważnie studiuj etykiety produktów pod kątem śladów glutenu.
Niektóre tabletki mogą zawierać śladowe ilości skrobi pszennej.
Czy zdrowi ludzie potrzebują diety bezglutenowej? NIE. A są ku temu co najmniej trzy powody:
- Nie ma naukowych dowodów na poparcie diety bezglutenowej w zapobieganiu chorobom autoimmunologicznym.Winowajcami reakcji zapalnych w organizmie są cukier i tłuszcze, które znajdują się nie tylko w produktach mącznych, ale także w produktach bezglutenowych (karmelki, smażona wieprzowina).
- Szczególne przypadki nie dotyczą wszystkich. Na przykład 0,6% Amerykanów ma alergię na orzeszki ziemne. Ale to nie znaczy, że ten produkt zaszkodzi wszystkim ludziom na planecie.
- Dieta bezglutenowa zubaża dietę, ponieważ człowiek musi zrezygnować z wielu zdrowych pokarmów z pszenicy, żyta, owsa i jęczmienia.
Poza tym dokładne sprawdzenie każdego produktu pod kątem śladowych ilości glutenu może spowodować załamanie nerwowe. To jest z tej samej opery, co niekończące się liczenie kalorii na kalkulatorze.
Tak więc gluten nie jest takim strasznym składnikiem, jak przedstawiają go marketerzy i niektórzy dietetycy. Stanowi poważne zagrożenie dla osób z celiakią i jest potencjalnie szkodliwy dla osób z chorobami przewodu pokarmowego.Jeśli nie masz opisanych powyżej problemów zdrowotnych, lista produktów zawierających gluten nie powinna Cię przerażać – zostaw je w swojej diecie.