Surowe mięso trafia do naszej kuchni albo z lady mięsnej, albo z półki sklepowej. W każdym razie przed cięciem musi przejść kontrolę weterynaryjną, aw każdym przypadku pozostaje na nim „lepka” płytka nazębna i całe kolonie mikroorganizmów. Dlaczego więc szefowie kuchni mówią, że nie należy myć mięsa przed gotowaniem?
Stanowisko i higiena Argumenty
Przede wszystkim na co kucharze zwracają uwagę: wrzucając surowe mięso pod strumień wody wywołujesz dwa niebezpieczne procesy:
- strumień „wbija” infekcję jeszcze głębiej w nacięte włókna;
- plamy, nawet jeśli ich nie widać, lecą wszędzie, pokrywając bakteriami stół, ściany, kran, zlew – wszystko to trzeba będzie dokładnie umyć mydłem lub środkami higienicznymi, a następnie wytrzeć do sucha.
Jeśli kupiłeś mięso z lady, w sklepie mięsnym, najlepiej wytrzyj je ręcznikami papierowymi, pęsetą lub usuń drzazgi rękami. Jeśli kupiłeś mięso zapakowane próżniowo, najprawdopodobniej nie zawiera ono żadnych filmów, fragmentów kości ani innych zanieczyszczeń. Taki produkt należy od razu wysłać do piekarnika lub na kuchenkę.
Dlaczego nie ma sensu myć mięsa?
Mięsa w zdecydowanej większości nie je się na surowo. Nawet jeśli zastanawia Cię sposób przygotowania mięsa mielonego, nie musisz najpierw myć kawałka mięsa. Rzeczywiście, zarówno w przypadku mięsa mielonego, jak i steku, produkt trafi do obróbki cieplnej, a wszystkie bakterie umrą. Wystarczy podgrzać go do 55 stopni, w którym stek okazuje się soczysty.
Ponadto z powodu wody na powierzchni mięso będzie się słabo brązowić i raczej nie uzyskasz soczystego dania z piękną skórką – czekając na rumieniec, rozgotujesz rdzeń, a smak zniknie być zepsutym.
Lifehack: sekret bezpiecznego steku Jeśli lubisz rzadki stek, koniecznie kupuj mięso od zaufanego dostawcy. Aby upewnić się, że rdzeń jest podgrzany do 55 °, przyklej termometr do gotowania. Powie ci dokładnie, kiedy mięso będzie bezpieczne.
Nie ma sensu myć mięsa przed marynowaniem na grilla. Sos nasiąknie produktem w wyznaczonym czasie i całkowicie zdezynfekuje, a następnie kawałki będą dobrze usmażone na grillu. Suszenie i solenie działają jak marynata.
Nie trzeba myć mięsa przed zamrożeniem, bo ekstremalne zimno doskonale dezynfekuje (wszystkie patogeny giną w jeden dzień), dodatkowo po rozmrożeniu mięso będzie gotowane, smażone lub pieczone.A przed gotowaniem to kompletna strata czasu i marnowanie bakterii w kuchni: bulion gotuje się przynajmniej 40 minut, a wszystkie znane bakterie giną w ciągu 10.
Tak więc mycie mięsa przed gotowaniem jest bezcelowe, a nawet niebezpieczne. Latające plamy mogą wyrządzić znacznie więcej szkody niż mięso, które „gdzieś leżało”.
Najważniejsze i jedyne, co należy zrobić dla bezpieczeństwa i zdrowia domowników, to kupować produkt w sprawdzonych punktach, bez przylegających śmieci i widocznych zabrudzeń oraz gotować go całkowicie w domu. W trakcie smażenia nie rozpalać najmocniejszego ognia – wtedy mięso będzie równomiernie smażone w środku, natomiast na zewnątrz przykryta skórką.