O jakości pieczywa decyduje wiele parametrów uwzględniających różne wskaźniki. Większość z nich znana jest tylko specjalistom. Zwykli klienci są zakłopotani, dlaczego chleb ze sklepu jest spleśniały, mimo że wydaje się być czerstwy.
Czy nie jest prawidłowo przechowywany?
Producenci twierdzą, że produkty piekarnicze pleśnieją z powodu niewłaściwego przechowywania. Ludność kupuje produkty w plastikowych torebkach i przechowuje je w nich. Tworzą się sprzyjające warunki do rozwoju pleśni. Wysoka temperatura jest kolejnym powodem szybkiego pojawienia się charakterystycznych białych i szaro-zielonych plam na skórce i kawałku produktów mącznych.
Eksperci Roskontrolu stwierdzili, że zarodniki pleśni dostają się na powierzchnię chleba po wypieku – podczas układania, schładzania i transportu. Drobnoustroje są obecne w powietrzu piekarni, osadzają się na sprzęcie, pojemnikach, ubraniach pracowników.
Szybkość kiełkowania zarodników i powstawania pleśni zależy od następujących powodów:
- technologia, metoda gotowania (przyspieszone, na zakwasie, bez ciasta, biszkoptowe);
- przepisy, kwasowość, tryb pieczenia;
- obecność specjalnej obróbki wiązkami mikrofal lub innymi metodami;
- warunki przechowywania.
Eksperci twierdzą, że szybkie psucie się pieczywa nie ma związku z jakością ziarna i drożdży. Wypiekanie odbywa się w temperaturze około 245°C, a zarodniki obumierają już po podgrzaniu do 80°C.
Wysokiej jakości chleb powinien być spleśniały
Chleb pszenny w normalnych warunkach pokrywa się biało-szarym nalotem czwartego lub szóstego dnia. Produkty z żyta lub mieszanki dwóch rodzajów mąki - szóstego lub ósmego dnia. Chleb o wyższej kwasowości jest bardziej odporny na grzyby. Żyto nie może być spleśniałe dłużej niż 8 dni.
Jeżeli wyroby piekarnicze długo nie pleśnieją, to zawierają zakwaszające dodatki mikrobiologiczne. Również rozwój grzyba opóźnia sól jodowana, serwatka w składzie produktów.
Dodatek otrębów, mąki ryżowej, owsianej, gryczanej, proszków owocowych lub warzywnych wręcz przeciwnie przyspiesza rozwój pleśni.
Najbardziej nieprzyjemnym powodem dla kupujących jest to, że technologia pozwala na dodanie do ciasta namoczonego czerstwego chleba podczas produkcji, który nie jest sprzedawany w sklepach. Produkty przewożone z piekarni do sklepu i z powrotem pokryte są dużą liczbą zarodników grzybów.Wzrasta prawdopodobieństwo ich dostania się na świeże produkty mączne.
Pojawienie się pleśni na współczesnym pieczywie nie musi oznaczać, że podczas jego produkcji naruszono technologię. Warunkiem wystarczającym do rozwoju zarodników grzybów jest przechowywanie w torebce foliowej w ciepłym pomieszczeniu.
Czy pleśń jest niebezpieczna?
Grzyb jest widoczny na powierzchni chleba w postaci płytki. Jednak grzybnia penetruje i infekuje cały bochenek. Odcięcie skórki z plamami pleśni nie chroni chleba przed dalszym zepsuciem. Jedzenie takiego produktu jest niebezpieczne: jest zanieczyszczone toksynami.
Zarodniki pleśni są niewidoczne, ale są wszędzie - na opakowaniach, nożach, w pudełku na chleb. Powietrze zawiera grzyby i bakterie, ale izolowanie chleba w plastikowej torbie nie pozbędzie się ich. Wyroby piekarnicze są początkowo zakażone pleśnią, dopiero w pierwszych dniach po zakupie jej wzrost jest jeszcze niezauważalny.
W sprzyjających warunkach - ciepło, duża wilgotność - zarodniki szybko kiełkują. Do wnętrza chleba wnikają nitki, przez które zewnętrzna część grzyba otrzymuje składniki odżywcze. Górna ciemna część plam pleśni to skupiska wielu nowych dojrzewających zarodników.
Zalecenia:
- Chleb należy przechowywać w papierowej torbie, którą można umieścić w luzem zamkniętej torbie foliowej.
- Aby pozbyć się pleśni, należy raz w tygodniu umyć pojemnik na chleb wodą z octem. Ta sama obróbka jest wymagana w przypadku noży, blatów.
- Lepiej trzymać chleb w lodówce, wtedy nie pleśnieje, tylko czerstwieje, ale powoli.
Obniżenie temperatury powoduje spowolnienie kiełkowania zarodników i rozwój grzybni. Mikroskopijny szkodnik staje się nieaktywny, nie rośnie i nie rozmnaża się. W ten sposób możesz uratować chleb ze sklepu przed pleśnią. Ale najlepszą opcją jest kupienie tyle, ile możesz zjeść w ciągu kilku dni.