Spory o to, na jakim oleju lepiej smażyć nie cichną od wielu lat. Dietetycy w tej kwestii opowiadają się za rafinowanym (choć z punktu widzenia nauki nie wszystko jest takie proste). Zwykli obywatele również preferują tę opcję. Tylko starsze pokolenie kupuje staromodny bursztynowo-żółty nierafinowany olej, używając go jako produktu uniwersalnego - zarówno do smażenia, jak i do sałatek.

Jaka jest różnica?

Kiedy ludzie po raz pierwszy nauczyli się wydobywać olej z różnych kultur, używano go w swojej naturalnej postaci.Jednak w tamtych odległych czasach nawet nie podejrzewali takiej metody obróbki mięsa, ciasta i warzyw jak smażenie - tłuszcze roślinne, podobnie jak zwierzęta, doprawiano gotową owsianką i daniami płynnymi. Fakt, że z czasem oleje nabrały nieprzyjemnego zapachu i gorzkiego smaku uznano za proces nieunikniony.

Wraz z rozwojem nauki odkryto: przyczyną psucia się są niechciane zanieczyszczenia. Podczas tłoczenia dostają się do oleju i wchodzą w skład nasion wykorzystywanych do produkcji „płynnego złota”. Są to fosfolipidy, substancje barwiące i aromatyczne, woski. Po dokonaniu tego odkrycia ludzie wymyślili proces oczyszczania, który nazwano rafinacją. Jest stale udoskonalany iw naszych czasach składa się z czterech etapów:

    Odgumowanie - usuwanie śluzu.
  1. Wybielanie - pozbycie się nadmiaru naturalnych barwników (chlorofil, karoteny i inne).
  2. Zimowanie - tak technologowie nazywają proces zamrażania, podczas którego z oleju wydobywają się substancje woskowate (powodują zmętnienie i sedymentację w olejach nierafinowanych).
  3. Dezodoryzacja - część lotnych składników oleju pod wpływem wysokiej temperatury odparowuje z patelni, a następnie osadza się na powierzchniach w kuchni. Dezodoryzacja przez destylację ma na celu oszczędzić konsumentom tego kłopotu.

Nieco później ujawniono jeszcze jeden fakt - te składniki tłuszczów roślinnych, które przyczyniają się do ich zepsucia, mogą nie tylko sprawić, że rezerwy ropy staną się bezużyteczne, ale także zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. To prawda, dzieje się tak tylko pod pewnymi warunkami.

Korzyści i szkody

W temperaturach zbliżonych do naturalnych (na planecie Ziemia odnotowano dotychczas rekordową temperaturę +58,6°C) oleje nierafinowane są korzystne tylko dla człowieka. Oczywiście, jeśli użyjesz ich w rozsądnych ilościach. Najstraszniejsze zaczyna się podczas mocnego ogrzewania – wtedy w oleju powstają substancje rakotwórcze (substancje powodujące raka). Należy zauważyć, że te same czynniki rakotwórcze, ale w znacznie mniejszych ilościach, mogą pojawić się również po przechowywaniu oleju w otwartych pojemnikach lub w bezpośrednim świetle słonecznym.Dlatego najbardziej niebezpieczne jest spożywanie potraw smażonych na czerstwym, zjełczałym oleju.

Rafinowany olej, z którego wyekstrahowano wszystkie „śmieciowe” komponenty, nie ma takich negatywnych właściwości. Jednak po dłuższym podgrzaniu do bardzo wysokich temperatur może również uwalniać substancje rakotwórcze.

Wśród związków chemicznych występujących w oleju podczas smażenia można wyróżnić 4 najniebezpieczniejsze:

  • Aldehydy to toksyczne substancje, które gromadzą się w organizmie.
  • Wolne rodniki - wnikają do płuc podczas wdychania zadymionego powietrza. Powodują przedwczesne starzenie, prowokują zawały serca i udary.
  • Akrylamid to składnik ulubionych przez wszystkich chipsów. Niszczy układ nerwowy, zaburza pracę wątroby.
  • Akroleina - podrażnia błony śluzowe nosa i oczu, uszkadza drogi oddechowe.

Trudność wyboru

Wydawać by się mogło, że nie ma różnicy, który olej smażyć – rafinowany czy nierafinowany, jeśli oba stanowią zagrożenie dla zdrowia. W rzeczywistości tak jest. Tłuszcz roślinny należy wybierać nie według napisów na butelce i nie według metody przetwarzania, ale według punktu dymienia. Wspomniany wskaźnik nie bez powodu ma swoją nazwę, ponieważ pojawienie się niebieskawej mgiełki nad patelnią wskazuje, że próg temperatury został osiągnięty. Od tego momentu rozpoczyna się aktywne uwalnianie czynników rakotwórczych.

Warto wiedzieć, że oleje wytwarzane z różnych rodzajów roślin mają znacznie różny punkt dymienia, a dla olejów oczyszczonych będzie on znacznie wyższy niż dla olejów naturalnych. Nie oznacza to jednak, że każdy rafinowany olej domyślnie nadaje się do smażenia bardziej niż nierafinowany. Na przykład nierafinowana kukurydza zaczyna się palić w 178 ° C, a rafinowany sezam - w 177 ° C.

Miłośnicy smażenia mogą być rozczarowani, ale dość drogie rafinowane oleje roślinne można stosować bez szkody dla zdrowia:

  • awokado - wytrzymuje do 270°C;
  • musztarda - nagrzewa się do 250°C;
  • oliwka - w zależności od regionu, w którym została wyprodukowana, oraz metody ekstrakcji wykazuje wskaźniki od 200 do 243°C;
  • soja - zaczyna dymić w temperaturze 234°C.

Znajomy nam olej słonecznikowy odstaje od czołówki – rafinowany pozostaje bezpieczny w temperaturze do 227°C, a nierafinowany – dopiero w 160°C.

Inne niuanse

Nie zapomnij o patelni. To ona decyduje o tym, do jakiego stopnia nagrzeje się jego zawartość. Podczas korzystania z kuchenki gazowej metal, z którego wykonane są urządzenia do smażenia, nagrzewa się do temperatury 600 ° C.W przypadku palnika elektrycznego temperatura będzie dwukrotnie niższa. Sugeruje to, że nawet przy użyciu stosunkowo czystych olejów o wysokim punkcie dymienia nie można włączyć grzałki z pełną mocą. Należy gotować na umiarkowanym, a nawet małym ogniu.

I tu pojawia się kolejna trudność, bo przy takiej metodzie obróbki produktów trudno uzyskać prawdziwie usmażony kawałek mięsa ze skórką czy zrobić chrupiące frytki. Dodatkowo im niższa temperatura, tym więcej tłuszczu wchłania pokarm – czyli zwiększa się jego kaloryczność, co również nie ma najlepszego wpływu na zdrowie człowieka.

Reasumując, można powiedzieć, że do smażenia najlepiej nadają się oleje rafinowane, ale nie wszystkie, a tylko te, które mają bardzo wysoki punkt dymienia. Ważne jest również to, że nawet najlepszy olej nie uratuje sytuacji, jeśli patelnię rozgrzejemy bardziej, niż pozwalają na to właściwości fizyko-chemiczne zastosowanego tłuszczu. A pod względem smaku produkty gotowane w niskich temperaturach są zauważalnie gorsze od tych, które są smażone w zwykły sposób.

Kategoria:

Wskazówki