Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że topienie czekolady to prosta sprawa. Jednak ci, którzy mają to zrobić po raz pierwszy, szybko zmieniają zdanie na przeciwne, ponieważ w branży cukierniczej jest wiele sztuczek i łatwo zepsuć produkt, nie znając ich. Jak masa czekoladowa zachowa się po wielokrotnym zastygnięciu, jaki będzie jej smak - wszystko zależy od umiejętności dobrania dobrej czekolady i prawidłowego przejścia ze stanu stałego do płynnego.

Którą czekoladę lepiej roztopić?

Osoba, która decyduje się na zrobienie ciasta czekoladowego lub słodyczy ma dwie możliwości – kupić zwykły batonik w supermarkecie lub udać się do specjalistycznego sklepu z towarami dla cukierników, które sprzedają czekoladowe dropsy.

Pierwsza opcja nie jest najlepsza. Faktem jest, że do produkcji płytek stosuje się składniki, które mają na celu poprawę smaku, zachowanie jakości i konsystencji. Dają gotowemu produktowi szereg zalet, ale przy próbie przekształcenia tabliczki czekolady w koronkowe ozdoby lub lukier mogą spowodować nieudany rezultat. I ogólnie technologia produkcji jest rozwijana z założeniem, że tabliczka czekolady będzie spożywana w stanie gotowym.

Czekoladki są jednak całkiem odpowiednie jako składnik domowych wypieków.

Aby wybrać płytkę, która nie zepsuje smaku i wyglądu deseru, musisz upewnić się, że spełnia trzy kryteria:

  • zawiera wystarczającą ilość masła kakaowego (optymalnie - od 30%, minimalna dopuszczalna - 20%);
  • bez nadzienia - w tym bez orzechów, maku, sezamu, wiórków kokosowych, rodzynek, skórki z pomarańczy i cytryny, herbatników, gofrów i innych nadzień;
  • twarde, nie gąbczaste (przewiewna czekolada po roztopieniu bardziej się zbryla).

Ważne, aby kupować tylko prawdziwą czekoladę, a nie tzw. batoniki. Wyróżnia je bardzo niska cena oraz obecność w składzie tanich olejów roślinnych (w tym oleju palmowego).

Druga opcja jest dla tych, którzy chcą uzyskać idealną masę czekoladową. Krople - czekolada w formie drobnych kropelek - przeznaczone są specjalnie do topienia i dalszego wykorzystania w branży cukierniczej. W ich składzie nie ma nic zbędnego.

Technologia topienia czekolady

Jednak wybór odpowiedniej czekolady to nie wszystko. Kolejnym krokiem jest umiejętność odpowiedniego stopienia. Ostateczny wynik zależy od tego, w jakiej temperaturze iw jakich warunkach nastąpi topnienie.

Jest kilka sposobów na topienie czekolady w domu, a każdy z nich ma swoje własne cechy. Ale następujące zasady będą sprawiedliwe dla wszystkich:

  • Ani kropli wilgoci. Gdy woda dostanie się do czekolady, traci ona połysk i elastyczność, dlatego ważne jest, aby wytrzeć do sucha wszystkie przybory kuchenne używane w tym procesie. Nie przykrywaj też pojemnika z czekoladą pokrywką ani folią – pod nimi pojawi się kondensacja.
  • Regularne mieszanie. Czekolada topi się nierównomiernie, więc istnieje ryzyko, że jedna jej część się przypali, a druga pozostanie w stanie stałym.
  • Zgodność z reżimem temperaturowym. Ciemna i mleczna czekolada topi się w temperaturze 40°C, natomiast dla białej i różowej wystarczy nawet 35°C. Jeśli przekroczysz te liczby, będziesz musiał zmierzyć się z defektem - tak zwanym wykwitem tłuszczowym. Pojawia się jako biaława powłoka na powierzchni. Ponieważ płytka ta powstaje z masła kakaowego, produkt pozostaje jadalny, ale bezpowrotnie traci walory smakowe i dekoracyjne.
  • Czasowe zakończenie grzania. Długotrwała ekspozycja czekolady na działanie wysokich temperatur spowoduje utratę tekstury i stanie się niezdatna do ozdabiania lub wykonywania polew.

Nie tylko początkujący, ale i doświadczeni cukiernicy popełniają błędy podczas pracy z czekoladą. W takim przypadku nie wyrzucaj odrzuconej masy – można ją dodać do ciasta podczas pieczenia muffinek i pierników.

Jak rozpuścić czekoladę w mikrofalówce?

To najszybszy sposób - w kuchence mikrofalowej płytki topią się w kilka minut.

Proces topienia krok po kroku można opisać następująco:

    Najpierw czekoladę należy podzielić na małe kawałki tej samej wielkości. Ten krok jest pomijany podczas używania kropli.
  1. Następnie kawałki układa się w naczyniach odpornych na ogrzewanie mikrofalowe. Powinien być głęboki i najlepiej przezroczysty.
  2. Wstawić do piekarnika ustawiając następujące parametry: moc - 350 W dla gorzkiej i mlecznej czekolady, a jeśli trzeba stopić białą lub różową, wystarczy 250 W; czas - 15-20 sekund. Jeśli dostępny jest tryb „Rozmrażanie”, należy go użyć.
  3. Po wyłączeniu piekarnika naczynia są wyjmowane, czekolada jest mieszana i powtarzane są czynności opisane w poprzednim akapicie. Jeśli masa nie topi się bardzo aktywnie, warto wydłużyć czas do 30 sekund.
  4. Kiedy wszystkie kawałki zamieniają się w płyn, ogrzewanie jest natychmiast zatrzymywane.

Nie możesz cały czas wychodzić z mikrofalówki. Nie przykrywaj też naczyń specjalną plastikową pokrywką na talerze, nawet jeśli ma ona wylot pary.

Bardzo łatwo przegrzać masę w kuchence mikrofalowej. Aby zapobiec ziarnistości, nie należy ustawiać mocy wyższej niż wskazana.

Jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej?

Roztapianie w kąpieli wodnej zajmuje więcej czasu, ale pozwala w pełni kontrolować proces. Aby uzyskać doskonały wynik, postępuj zgodnie z instrukcjami:

    Najpierw postaw garnek z wodą na kuchence i zagotuj.
  1. Gdy woda się nagrzewa, rozbij płytkę na kawałki lub odmierz wymaganą liczbę kropel.
  2. Włóż czekoladę do odpowiedniego pojemnika i umieść nad garnkiem z wodą. Dno naczynia nie może dotykać wrzącej cieczy. Pożądane jest również, aby para nie przenikała po bokach.
  3. Okresowo mieszaj masę, aby uzyskać szybsze i bardziej równomierne topienie. Nie możesz się bać, że się spali: przy tej metodzie jest to niemożliwe. Należy jednak obawiać się przegrzania, dlatego przy najmniejszym podejrzeniu, że temperatura stanie się krytycznie wysoka, trzeba będzie odstawić pojemnik i po krótkim schłodzeniu włożyć go z powrotem.
  4. Kiedy wszystkie kawałki się stopią, piec jest wyłączony.

Należy uważać, aby woda i para nie dostały się do pojemnika z czekoladą.

Jak roztopić czekoladę na tort?

Do przygotowania glazury płytki lub krople można topić zarówno w kuchence mikrofalowej, jak iw kąpieli wodnej. Jednak przepis będzie inny niż opisany powyżej. Faktem jest, że wierzchnia powłoka ciasta jest wykonana z bardziej miękkiej i bardziej plastycznej masy niż ozdoby czy np. skorupki od cukierków. Jeśli wypełnisz ciasto czystą czekoladą, lukier popęka podczas krojenia i będzie wyglądał nieatrakcyjnie.

Rozwiązanie tego problemu jest proste do granic geniuszu:

    Włóż kawałek masła do pojemnika przeznaczonego na czekoladę - około 25-30% wagi batonika lub kropel.
  1. Gdy masło się rozpuści, dodaje się do niego 30% śmietankę - 2 łyżki stołowe na każde 100 g czekolady.
  2. Następnie wlej czekoladę - powinna się nie tylko stopić, ale wymieszać z masłem i śmietanką, tworząc równą, równomiernie nasyconą masę. Nie wolno nam zapominać o regularnym mieszaniu.

Początkującym cukiernikom czekoladę na ciasto lepiej rozpuścić w kąpieli wodnej, ponieważ w przypadku przegrzania, którego trudno uniknąć w mikrofalówce, lukier zacznie pękać niemal natychmiast po stwardnieniu. Wygląd deseru ucierpi na tym.

Jak rozpuścić czekoladę na fondue?

Roztapianie czekolady do fondue jest łatwiejsze niż do innych deserów, bo nie trzeba się martwić, jak masa zachowa się po zastygnięciu. Co więcej, nie powinna w ogóle zamarzać - zamiast tego będziesz musiał pilnować czekolady, aby cały czas była płynna, podczas gdy ludzie zgromadzeni wokół garnka z fondue mają ochotę na ucztowanie owocami.

Podobnie jak w przypadku lukru, dodatkowe składniki należy umieścić w tyglu:

  • mleko skondensowane lub gęsta śmietanka (około 100g na 250g czekolady);
  • likier (łyżeczka - tylko do smaku);
  • przyprawa do smaku (wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa, czerwona papryka dla miłośników kontrastu).

Produkty mleczne dodaje się na początku topnienia, a likier i przyprawy na końcu.

Jeśli śmietana się zsiadła, sytuację można uratować blenderem, ubijając masę na gładką masę.

Zwykle czekoladę do fondue rozpuszcza się w specjalnym rondelku, pod którym stoi świeca. Jeśli nie ma takiego naczynia, można je zastąpić łaźnią wodną.

Jeśli do produkcji czekolady używa się specjalnej maszyny, to w domu można to zrobić bez żadnych skomplikowanych urządzeń.Aby przyspieszyć proces, wystarczy nie łamać płytki na kawałki, ale zmielić ją (na przykład na tarce). Jakość czekolady ma ogromne znaczenie – musi być wykonana na bazie masła kakaowego, a nie obcych tłuszczów roślinnych.

Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!

Kategoria:

Wskazówki