Dla ludzkiego zdrowia bardzo przydatne są fermentowane warzywa, których receptury słusznie można uznać za skarb narodowy. Kiszona kapusta i pikle od dawna są popularne w kuchni rosyjskiej. Ale niewiele osób wie, że prawie każde warzywo można fermentować w domu. Najważniejsze to znać technologię i używać odpowiednich przypraw. Zebraliśmy 10 najlepszych przepisów, które pozwolą Ci na zdrowe i smaczne przygotowania na zimę.
Lista sprawdzonych receptur
Do przygotowania fermentowanych warzyw lepiej jest użyć gruboziarnistej soli kuchennej lub morskiej. Mała manierka i jodowana negatywnie wpływają na smak produktu, a nawet mogą doprowadzić do przedwczesnego psucia się.
Optymalna temperatura fermentacji warzyw to 21-25 stopni.
Przepis 1. Kiszona kapusta z żurawiną
Kapusta kiszona to jedno z najlepszych źródeł witaminy C w pożywieniu. Słynny nawigator James Cook napełniał tym przysmakiem drewniane beczki, które następnie ładował na pokład statku przed wypłynięciem. Chronił więc członków swojego zespołu przed szkorbutem, poważną chorobą spowodowaną niedoborem kwasu askorbinowego w organizmie.
Jak ugotować w domu kapustę kiszoną z żurawiną?
Przygotuj następujące składniki:
- świeża kapusta - 1 kg;
- połówka dużej marchewki;
- żurawina - 80 g;
- sól - 2 łyżki. łyżki;
- cukier granulowany - 1 łyżka. łyżka;
- liść laurowy.
Kapustę posiekaj, a marchewkę zetrzyj. Wymieszaj warzywa. Opłucz i osusz jagody. Dodaj sól, cukier do mieszanki warzywnej.
Przygotuj głęboki pojemnik. Umieść mieszankę warzyw na dnie, posyp 1/3 jagód, połóż liść laurowy na środku. Zrób jeszcze 3 takie warstwy. Dociśnij kapustę talerzem z ładunkiem (na przykład torebką płatków). Pozostaw produkt do fermentacji w temperaturze pokojowej na 5 dni. W tym czasie na powierzchni powinna pojawić się piana.
Pokłuć kapustę do dna drewnianymi patyczkami. Pozostaw do wyrośnięcia na kolejne 5-7 dni. Następnie przełóż do szklanego słoika i przechowuj w lodówce.
Kapusta kiszona może stać na zimno przez 3-4 miesiące.
Przepis 2. Kapusta kiszona bez soli
Chcesz ugotować kapustę kiszoną bez soli? W takim razie wypróbuj ten przepis.
Przygotuj następujące potrawy:
- kapusta (najlepiej późna) - 1kg;
- jedno jabłko;
- jedna marchewka;
- suszone nasiona kopru - 10 g.
Kapustę posiekać, obrane jabłko i marchewkę zetrzeć na grubej tarce. Wymieszaj warzywa, owoce i nasiona w jednym głębokim pojemniku, mocno ugniataj rękami, aby sok zaczął się wyróżniać. Do fermentacji zaleca się używanie naczyń wykonanych z materiału kwasoodpornego (na przykład garnek emaliowany lub ze stali nierdzewnej).
Przykryj blankiet płaską płytką z obciążnikiem. Pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 3 dni. Umieść gotową kapustę kiszoną w szklanych słoikach i przechowuj w chłodzie. Data ważności to 1 miesiąc.
Przepis 3. Buraczki kiszone
Kapustę kiszoną można przygotować nie tylko do spożycia jako samodzielna przekąska. Robi się bardzo apetyczny burak. Do smaku ta zupa przypomina coś pomiędzy barszczem a kapuśniakiem.
Na początek potrzebne będą następujące składniki:
- buraki - 5 szt. średniej wielkości;
- sól - 1 łyżeczka;
- woda - 500 ml;
- posiekane warzywa (koperek, kolendra lub pietruszka) - ćwierć szklanki;
- nasiona kminku - 10 g.
Warzywa pokroić w plastry o grubości do 0,5 cm.Kminek wsypać do szklanego słoika. Na wierzchu ułożyć plastry buraków.
Rozpuść sól w gorącej wodzie. Wlej solony płyn na buraka, tak aby całkowicie go przykrył. Posypać posiekanymi ziołami. Umieść ciężarek na wierzchu i przykryj pojemnik czystą bawełnianą szmatką lub gazą. Pozwól burakom fermentować w temperaturze pokojowej.
Po 10-14 dniach zdjąć ładunek, wyjąć zieleninę ze słoika. Zamknij pojemnik nylonową pokrywką i przechowuj w chłodnym miejscu.
Kapustę kiszoną należy spożyć w ciągu 3-4 miesięcy.
Przepis 4. Kimchi
To sfermentowane danie przywędrowało do nas z Korei Południowej, gdzie żyje duża liczba zdrowych fizycznie i szczupłych ludzi. Kimchi ma słodko-kwaśny smak z pikantnymi nutami.
Do przygotowania koreańskiego jedzenia należy użyć następujących składników:
- Kapusta pekińska - 1 sztuka;
- marchewka - 1 sztuka;
- zielona cebula - 100 g;
- różowa sól morska - 1 łyżeczka;
- sos sojowy - ¼ szklanki;
- czosnek - 10 ząbków;
- mielony imbir - 1 łyżka. łyżka;
- małe gotowane krewetki - 2 łyżki. łyżki;
- miód - 1 łyżeczka;
- woda - 250 ml.
Posiekaj kapustę pekińską. Rozpuść sól w szklance wody. Zalewamy kapustę zalewą i zostawiamy w kuchni na 6 godzin.
Marchew zetrzyj na grubej tarce, zieloną cebulę posiekaj. Pozostałe składniki wymienione na liście ubij w blenderze do kleiku. Dodaj marchewkę, zieloną cebulę i pikantną mieszankę do kapusty, zamieszaj.
Dociśnij warzywa obciążnikiem. Pozwól fermentować w temperaturze pokojowej. Po 3 dniach kimchi będzie gotowe. Utrzymuje zimno przez 2 miesiące.
Przepis 5. Ogórki kiszone
Ogórki kiszone na słono-kwaśno to doskonały dodatek do ziemniaków gotowanych i dań mięsnych. A robienie zakwasu jest bardzo proste.
Będziesz potrzebować następujących składników:
- ogórki - 1500 g;
- sól - 2,5 łyżki. łyżki;
- woda - 1500 ml;
- czosnek - jedna główka;
- koperek - 3 parasole;
- liście chrzanu.
Drobne ogórki pryszczate bardziej nadają się do fermentacji. Opłucz je i pozostaw w wodzie na 3 godziny. Usunie nadmiar goryczy. Następnie włóż warzywa do głębokiego rondla wraz z koperkiem i czosnkiem. Na wierzchu liście chrzanu. Pakuj warzywa i warzywa własnymi rękami.
Rozcieńczyć sól w zimnej wodzie. Solankę zalać ogórkami. Przykryj je płaskim talerzem z ciężarkami i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Po 5 dniach ogórki kiszone można jeść lub zawijać na zimę. W tym drugim przypadku warzywa należy przefiltrować, zalać wrzącą wodą i umieścić w szklanych pojemnikach. Wlej solankę do rondla, podpal i zagotuj. Następnie napełnij je ogórkami i zwiń słoiki.
Przepis 6. Czarny czosnek
Czosnek można fermentować bez soli. Ten produkt jest odpowiedni nawet dla osób z chorobami układu sercowo-naczyniowego i nerek. Czarny czosnek ma delikatny smak, mocny zapach i podnosi wartość odżywczą sosów, dań mięsnych, ryb.
Do fermentacji potrzebny będzie głęboki pojemnik (około 6 litrów objętości) i folia.
Na dnie ułożyć świeże obrane ząbki czosnku. Owiń pojemnik folią w 3-4 warstwach i zamknij pokrywę. Zapobiegnie to przedostawaniu się bakterii do środka. Postaw miskę z czosnkiem na kaloryferze. Fermentacja potrwa około 40 dni.
Przepis 7. Papryka marynowana
Słodka papryka po fermentacji staje się bardziej soczysta. Dobrze komponuje się z mięsem, makaronem, ziemniakami. Można ją również dodawać do zup jarzynowych.
Do gotowania potrzebne będą następujące produkty:
- papryka - 7 sztuk średniej wielkości;
- czosnek - 1 ząbek;
- sól - 1,5 łyżki. łyżki;
- bazylia - 1 gałązka;
- natka pietruszki - 1 mały pęczek;
- pieprz (groszek);
- woda - 1 litr.
Namocz paprykę we wrzątku przez 3 minuty. Przełożyć do szklanego słoika wraz z groszkiem i czosnkiem. Zagotuj wodę z solą, wrzuć tam warzywa. Schłodzoną solanką zalać warzywa. Przykryj słoik pokrywką i pozostaw zawartość do wyrośnięcia.
Po 3 dniach przekłuć paprykę drutem dziewiarskim. Umieść obciążony talerz na wierzchu słoika. Pozostaw paprykę do fermentacji na kolejne 4-5 dni. Następnie można go zjeść lub przechowywać w chłodnym miejscu. Okres trwałości - 2 miesiące.
Przepis 8. Sfermentowana fasolka szparagowa
Produkt ze sfermentowanej fasolki szparagowej jest nie tylko apetyczny, ale i sycący dzięki wysokiej zawartości białka i błonnika pokarmowego.
Przepis zawiera następujące składniki:
- młoda fasolka szparagowa - 0,5 kg;
- czosnek - 4 ząbki;
- koperek - 2 parasole;
- sól - 5 łyżek. łyżki;
- pieprz (groszek) - 1 łyżeczka;
- mielona papryczka chilli - 1 łyżeczka;
- woda - 2000 ml.
Rozcieńczyć sól w gorącej wodzie. Umieść czosnek, koperek i przyprawy na dnie szklanego słoika, fasolę na wierzchu. Zapakuj zawartość rękami i zalej schłodzoną solankę. Przykryj pojemniki bawełnianą ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 5 dni.
Przechowuj kapustę kiszoną w lodówce do 1 miesiąca.
Przepis 9. Mieszanka witamin z fermentowanych warzyw
Kolejny zdrowy i łatwy przepis bez soli.
Przygotuj następujące składniki:
- kapusta pekińska szatkowana - 2 szklanki;
- szatkowana czerwona kapusta - 2 szklanki;
- bataty - 1 szt.;
- buraki - 1 sztuka;
- świeżo wyciskany sok z selera - 1 szklanka;
- czosnek - 2 ząbki.
Ziemniaki siekamy, buraczki. Ułożyć je w słoikach razem z posiekaną kapustą i ząbkami czosnku (pojemniki powinny być nabite do góry). Wlej sok z selera na warzywa. Dociśnij zawartość płytkami z ciężarkami, przykryj bawełnianą ściereczką. Pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 4 dni.
Przygotowaną mieszankę marynowanych warzyw przechowuj w lodówce nie dłużej niż 3 miesiące.
Przepis 10. Pikantna śródziemnomorska sałatka warzywna
To danie jest często podawane jako dodatek w krajach śródziemnomorskich i Ameryce Łacińskiej.
Mieszanka marynowanych warzyw zawiera następujące składniki:
- ostra papryka - 1 szt.;
- marchewka - 1 sztuka;
- seler - 3 łodygi;
- kalafior lub brokuł - 200 g;
- sól morska - 1 łyżka. łyżka;
- ocet jabłkowy lub winny - 2 łyżki. łyżki;
- woda - 500 ml.
Rozcieńczyć sól morską w gorącej wodzie. Posiekaj wszystkie warzywa, napełnij nimi pojemnik do góry. Dodaj ocet do schłodzonej solanki. Napełnij słoik płynem. Dociśnij warzywa ładunkiem, przykryj ściereczką. Pozostaw do fermentacji na 5 dni.
Mieszanka będzie przechowywana w lodówce przez 1 miesiąc.
Jakie są korzyści i szkody ze sfermentowanych warzyw?
Produkty z fermentowanych warzyw zawierają dużą liczbę bakterii kwasu mlekowego. Te ostatnie pełnią w organizmie człowieka następujące funkcje:
- neutralizować działanie drobnoustrojów chorobotwórczych;
- normalizuje trawienie, łagodzi wzdęcia, zaparcia i biegunki;
- wzmacnia odporność;
- poprawia wchłanianie witamin, minerałów i aminokwasów.
Podczas fermentacji witaminy, makro- i mikroelementy są dobrze zachowane w owocach. Marynowane warzywa i owoce są łatwiejsze do strawienia przez organizm niż świeże. Takie pokarmy są odpowiednie nawet dla psów z umiarem.
Pamiętaj jednak, że w większości przepisów sól jest ważnym składnikiem. Stosowanie słonych pokarmów powinno być ograniczone do osób z nadciśnieniem tętniczym, obrzękiem serca, chorobami nerek i otyłością. Ponadto kiszone warzywa zawierają dużo kwasów. Są przeciwwskazane w przypadku zwiększonej kwasowości soku żołądkowego, zapalenia błony śluzowej żołądka, wrzodów.
Łatwo fermentować warzywa.Istnieją ogólne zasady, które mają zastosowanie do większości przepisów. Tak więc fermentacja powinna odbywać się przy braku tlenu. Dlatego zawartość pojemnika zawsze dociskana jest talerzem z obciążeniem. Im dłużej produkt jest fermentowany, tym więcej pożytecznych bakterii się w nim gromadzi. Jednak smakowitość lepiej sprawdzać codziennie, ponieważ rozgotowane warzywa stają się zbyt kwaśne.