Powszechnie uważa się, że sfermentowana żywność to coś w rodzaju lekarstwa na wszystkie choroby. W kuchni rosyjskiej najpopularniejsza jest kapusta kiszona (kiszona), której przepis znajdziecie poniżej. Coraz częściej gotuje się ją bez soli, aby uzyskać maksymalne korzyści zdrowotne. Taka kapusta jest bogata w probiotyki, witaminy z grupy B, C, K, potas, wapń. Fermentacja pozwala na wzmocnienie dobroczynnych właściwości produktu, poprawę smaku oraz wydłużenie terminu przydatności do spożycia nawet do 8 miesięcy.

Jak zakisić kapustę?

Fermentacja to dość prosty proces chemiczny z udziałem katalizatorów białkowych - enzymów.Z jego pomocą uzyskuje się nie tylko kapustę kiszoną, ale także wiele innych potraw i potraw: piwo, wino, ser, ocet, herbatę, kefir, jogurt, kimchi, miso. Enzymy rozkładają substancje organiczne na prostsze formy, po czym są lepiej wchłaniane i korzystnie wpływają na trawienie. Również produkty fermentowane są cenione za ich smak, który staje się jaśniejszy i bardziej wyrazisty.

Kapusta kiszona to produkt fermentacji mlekowej. Bakterie kwasu mlekowego żyjące na jego powierzchni w określonych warunkach zaczynają się namnażać i przyczyniają się do fermentacji produktu. Do rozpoczęcia procesu potrzebne jest ciepło, brak tlenu oraz pokarm dla bakterii (np. soki roślinne). Główka kapusty jest krojona, miażdżona i pozostawiona pod uciskiem na kilka dni w temperaturze pokojowej.

Kapustę można fermentować na różne sposoby:

  • Z solą. Sprawia, że smak potrawy jest przyjemny i zrównoważony, hamuje rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych. Kiszona kapusta z solą wychodzi chrupiąca, dlatego warto dodać choć trochę, ale w trakcie fermentacji.
  • Bez soli. Możesz fermentować warzywa bez dodawania soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu, sfermentowana żywność nie jest aromatyzowana solą, ale kwasem mlekowym. Ponadto, jeśli nie stosuje się soli, fermentacja jest czasami przyspieszana.

Termin „fermentacja” został po raz pierwszy użyty w 1901 roku do opisania sposobu zbierania herbaty. W wyniku enzymatycznego utleniania liście ciemnieją, nabierają charakterystycznego aromatu czarnej herbaty. Herbatę zieloną, białą, żółtą, czarną, oolong, pu-erh można przygotować z liści herbaty tego samego gatunku, zatrzymując proces fermentacji na różnych etapach.

7 zasad fermentacji

Aby ugotować smaczną i zdrową kapustę, musisz znać podstawowe zasady jej przygotowania:

    Do fermentacji wybieraj jak najbardziej świeże, domowe warzywa bez chemicznych dodatków. Główka kapusty powinna być wolna od plam, mieć jednolitą barwę, chrupkość i dobrze pachnieć.
  1. Dokładnie umyj warzywa przed fermentacją. Nie powinno być na nich żadnej ziemi, w przeciwnym razie mogą zacząć gnić. Ponadto gleba może być zanieczyszczona toksyną botulinową. W przypadku braku tlenu bakteria aktywnie się rozmnaża i powoduje chorobę zatrucia jadem kiełbasianym.
  2. Wybierz odpowiedni pojemnik - szklany lub ceramiczny. Kapusta będzie w niej przechowywana przez tygodnie, a nawet miesiące i ważne jest, aby nie wchłaniała szkodliwych substancji. Niepożądane jest używanie do fermentacji naczyń metalowych i plastikowych.
  3. Przygotuj ucisk - ciężki przedmiot, który dociśnie warzywa, zapobiegając ich unoszeniu się. Muszą być cały czas zanurzone w solance, w przeciwnym razie na wierzchu pojawi się pleśń.
  4. Pomyśl o ochronie przed owadami. Zwykle naczynie jest przykryte pokrywką lub gazą.
  5. Wyciśnij sok. Do fermentacji konieczne jest zniszczenie struktury komórkowej warzyw. Aby to zrobić, są bici tłuczkiem do mięsa, drewnianym popychaczem lub po prostu marszczeni rękami.
  6. Kiedy kapusta nabierze pożądanego smaku, przenieś ją w chłodne miejsce, aby spowolnić proces fermentacji i zachować ją na dłużej. Podczas fermentacji smak stanie się ostrzejszy.

Klasyczny przepis

Do przygotowania klasycznej kiszonej kapusty potrzebne będą następujące składniki:

  • 3 kg białej kapusty;
  • 75 g soli;
  • 300g marchwi.

Kapustę należy drobno posiekać, a marchew zetrzeć na grubej tarce. Następnie masę posypuje się solą, zagniata i szczelnie umieszcza w słoikach. Z góry musisz uciskać, aby warzywa były całkowicie zanurzone w uwolnionym soku. Jeśli po 8-12 godzinach nadal będzie za mało, można dodać przegotowanej wody. Gotowe!

Wtedy kapusta sama się przefermentuje. Wystarczy zostawić ciepło (20-22 stopnie). Aby uniknąć goryczy, zaleca się od czasu do czasu przekłuć go drewnianym patyczkiem, uwalniając dwutlenek węgla. Zwykle do gotowości dochodzi na 3-5 dzień.

Kapustę można fermentować w dużych kawałkach lub szatkować. Im mniejszy, tym szybciej zakończy się proces.

Przepis bez soli

Jak wspomniano wcześniej, sól nie jest potrzebna do fermentacji. W recepturze pełni rolę konserwantu i dodatku smakowego.

Składniki na Kapustę Kiszoną Bez Soli:

  • 3 kg białej kapusty;
  • 300g marchwi;
  • 200 ml zalewy z kiszonej kapusty (jeśli jest dostępna);
  • 300 g jabłek Antonow (opcjonalnie);
  • 100g żurawiny lub borówki brusznicy (opcjonalnie);
  • ziarna kopru, liść laurowy, pieprz lub inne przyprawy (opcjonalnie).

Przygotowanie jest identyczne: kapustę siekamy, marchewkę ścieramy na grubej tarce, a następnie masę zagniatamy rękoma i wkładamy do słoika. Problem z tym przepisem polega na uzyskaniu soku. W przypadku braku soli jest słabo wydalany. Aby go zdobyć, musisz przygotować ciężki ucisk. Jeśli po 8-12 godzinach płyn nadal nie zakrywa warzyw, należy zalać przegotowaną wodą.

Niektórzy wolą solankę. Najlepiej wziąć go z wcześniej przefermentowanej kapusty. Ale możesz ugotować to osobno. Aby to zrobić, drobno posiekaj 200 g liści kapusty, zacieru, zalej zimną przegotowaną wodą i pozostaw do fermentacji na 2-3 dni w cieple. Po określonym czasie solanka jest filtrowana i stosowana w przepisie na kiszoną kapustę bez soli.

Kapustę kiszoną podaje się do tłustych i wędzonych mięs, kiełbas, parówek. Służy również do przyrządzania różnych potraw: kapuśniaku rosyjskiego, kabbesów niemieckich, bigosu polskiego i innych.

Zalety produktu

Fermentacja pozwala na wzbogacenie produktu o witaminy z grupy B, K, C, probiotyki, kwasy omega-3. Kiszona kapusta nie psuje się przez długi czas i może być przechowywana przez wiele miesięcy. Zachowuje przydatne substancje lepiej niż zamrożony.

Jakie są korzyści zdrowotne?

  • Liście kapusty zawierają dużo kwasu askorbinowego, który wzmacnia odporność i chroni przed przeziębieniem.
  • Podczas fermentacji mlekowej zawartość słoiczka nasyca się probiotykami, które poprawiają trawienie i przywracają mikroflorę w jelitach po antybiotykoterapii.
  • Kapusta kiszona jest bogata w błonnik pokarmowy i lekkostrawna. Pomaga oczyścić jelita, pomaga w walce z przewlekłymi zaparciami, nadwagą i zatrzymywaniem płynów w organizmie.
  • Dzięki przeciwutleniaczom regularne stosowanie produktu oczyszcza skórę. Uważa się, że kapusta kiszona przedłuża młodość.
  • Pomaga hamować aktywność Helicobacter pylori, bakterii, która może powodować wrzody trawienne.
  • Dzięki zastosowaniu kiszonej kapusty w organizmie lepiej produkowane są krwinki, wydalany jest zły cholesterol, wzmacnia się mięsień sercowy i naczynia krwionośne.

Według powszechnego przekonania podczas pełni księżyca nie można fermentować kapusty.

Szkodliwość kiszonej kapusty

Wiele osób obawia się jedzenia kiszonej kapusty, nazywając ją zgniłą.W przypadku fermentacji granica między przysmakiem a zepsutym produktem jest rzeczywiście bardzo cienka. Ważne jest, aby nie dopuścić do przedostania się szkodliwych mikroorganizmów do słoika. Ale jeśli wszystko zostanie zrobione poprawnie, wkrótce zacznie się tworzyć kwas mlekowy, który tłumi chorobotwórczą florę i jest rodzajem środka konserwującego.

W przeciwnym razie szkodliwość kiszonej kapusty dotyczy przeciwwskazań zdrowotnych. Nie zaleca się jedzenia zbyt dużo, a także na czczo, aby uniknąć wzrostu kwasowości soku żołądkowego. W przeciwnym razie możliwe są nieprzyjemne konsekwencje:

  • zgaga;
  • wzdęcia;
  • biegunka.

Produktu należy również unikać lub ograniczać do minimum w przypadku osób z następującymi schorzeniami:

  • zapalenie błony śluzowej żołądka;
  • wrzód trawienny;
  • zapalenie trzustki;
  • niewydolność nerek;
  • Kamica moczowa.

Prawie każde warzywo można fermentować. Spróbuj poeksperymentować z różnymi rodzajami kapusty - kalafiorem, brokułami, pekińską.

Fermentacja warzyw pozwoli Ci cieszyć się letnimi prezentami przez cały rok. Możesz zbierać kapustę bez soli, z solą, z różnymi jagodami, przyprawami, marchewką, jabłkami i innymi dodatkami. Najpierw wypróbuj klasyczny przepis. Przygotowując danie przynajmniej raz, zrozumiesz samą zasadę i będziesz mógł dodawać lub usuwać składniki według własnego gustu.

Kategoria:

Wskazówki