Żelatyna jadalna (od francuskiego gélatine i łacińskiego gelātus, co oznacza „mrożony” lub „mrożony”) to produkt, który otrzymuje się w wyniku przetwarzania masy kostnej i tkanki łącznej zwierząt. Częściej do jego produkcji wykorzystuje się części tusz bydła, rzadziej ptasie kości, skóry i łuski ryb.

Metoda pozyskiwania żelatyny została opracowana przez francuskiego chemika Jeana Darceta w XVIII wieku i przez ostatnie stulecia technologia niewiele się zmieniła. Ale zakres zastosowania znacznie się rozszerzył - jeśli początkowo żelatyna była używana tylko do gotowania, jako zagęszczacz, to obecnie jest częścią klejów, farb i lakierów, produktów medycznych i kosmetycznych.Żelatyna wykorzystywana jest również do produkcji klisz fotograficznych i filmowych, papieru fotograficznego, tekstyliów, stosowana jest jako pożywka dla rozmnażających się bakterii itp.

żelatyna spożywcza

Żelatyna jadalna trafia do sprzedaży w postaci suszu, w postaci proszku, granulek lub cienkich płytek. Kolor waha się od kremowego do ciemnożółtego. Przed użyciem moczy się go w zimnej lub ciepłej wodzie, często we wrzątku. Dobrze „rozchodzi się” również w mleku, roztworach soli i cukru, zamieniając się w lepką, bezwonną masę o konsystencji pasty.

Z czego jest zrobiona żelatyna

Głównym surowcem do produkcji żelatyny są kości zwierząt gospodarskich, głównie krów i świń. Ale nie żadne, priorytetem są następujące części szkieletu zwierzęcia:

  • czaszki ze szczękami;
  • kości miednicy;
  • łopatki;
  • żebra oddzielone od kręgów.

Producenci często dodają inne części szkieletu, ale w małych ilościach. Główna surowa masa składa się z wymienionych rodzajów kości.

A także żelatynę robi się ze skóry, tkanki podskórnej, chrząstek i ścięgien zwierząt. Jest również wytwarzany ze szkieletów ptaków, ale ponieważ takie kości zawierają mniej kolagenu, wielkość wyjściowa jest niewielka. Ponadto taka żelatyna jest znacznie gorszej jakości niż wieprzowina czy krowa - jej właściwości zagęszczające są znacznie słabsze. Nie nadaje pożądanej gęstości, a dodany do płynu zamienia go w masę przypominającą gęstą galaretkę.

Kolejną odmianą jest żelatyna rybna. Przygotowuje się go ze skóry i łusek ryb rzecznych i morskich, wykorzystuje się również odpady wielorybnicze. Najcenniejszy jest produkt otrzymywany z części tusz organizmów morskich, oprócz kolagenu zawiera chondroitynę i glukozaminę – substancje niezbędne organizmowi człowieka do utrzymania zdrowych stawów.

Jak przygotowuje się żelatynę

Niezależnie od tego, z czego jest zrobiona żelatyna, proces produkcji obejmuje następujące etapy:

    Przygotowanie. Na początkowym etapie surowiec jest oczyszczany z zanieczyszczeń. Jeśli jest to masa kostna, traktuje się ją rozcieńczonymi roztworami kwasu w celu usunięcia wapnia, a gorącą wodą lub specjalnymi rozpuszczalnikami stosuje się w celu zmniejszenia udziału tłuszczu. A kiedy skóra lub skórki są pobierane do produkcji żelatyny, są one myte, usuwane z sierści, miażdżone i dezynfekowane.
  1. Konwersja kolagenu do żelatyny (hydroliza). Przeprowadza się ją w sposób kwaśny, zasadowy lub fermentowany. Ten pierwszy jest częściej stosowany w produkcji żelatyny ze świńskiej skóry, przetwarzanie trwa od 10 godzin do 2 dni. Drugi polega na wytwarzaniu zagęszczacza z części szkieletu i skóry bydła. Ta metoda wymaga więcej czasu, zwykle do kilku tygodni.Metodę fermentowaną stosuje się na każdym rodzaju surowca, jej zaletą jest to, że jest szybsza niż dwie poprzednie, a dzięki takiej obróbce możliwe jest uzyskanie produktu o najlepszych właściwościach zagęszczających.
  2. Ekstrakcja żelatyny z mieszaniny hydrolizującej (ekstrakcja). Jest to wieloetapowy, złożony proces, który przeprowadza się przy użyciu roztworów wodnych lub kwaśnych. Ciecze są podgrzewane do określonej temperatury, stopniowo ją podwyższając w kolejnych etapach ekstrakcji. Pozwala to na minimalną degradację elementów zagęszczających i większą wydajność wyjściową.
  3. Odzyskiwanie. Ten etap obejmuje ekstrakcję, filtrację, klarowanie, odparowanie, sterylizację, suszenie, mielenie i przesiewanie produktu. Pomimo imponującej listy zabiegów ostatni etap zajmuje najmniej czasu.
  4. Pakowanie i pakowanie. Żelatyna trafia do sprzedaży w papierowych, polipropylenowych lub woreczkach wykonanych z innych materiałów opakowaniowych. Z reguły masa zagęszczacza w jednym opakowaniu to 8-15 g.

Jak widać z opisu proces powstawania żelatyny jest dość długi. Ogólnie zajmuje to około 60 dni.

Roślinne odpowiedniki żelatyny

Masę żelującą można uzyskać również z niektórych produktów roślinnych. Czym zastąpić żelatynę:

  • Agar-agar. Zagęszczacz ten pozyskiwany jest z czerwonych i brunatnych alg rosnących w Oceanie Spokojnym, Morzu Czarnym i Białym. Jest wytwarzany przez obróbkę alkaliczną, a następnie ekstrakcję. Wyjściem jest produkt, który pod względem właściwości zagęszczających nie ustępuje żelatynie.
  • Pektyna. Substancja jest ekstrahowana z jabłek, skórki cytrusów, buraków cukrowych, słonecznika. Pod względem właściwości żelujących ustępuje nieco agarowi-agarowi, ale dodanie do pektyny odrobiny kwasku cytrynowego wzmocni efekt jego stosowania.
  • karagen (mech irlandzki). To glony, które moczy się, a następnie poddaje kilkugodzinnej obróbce cieplnej. Produkt zapewnia mniej więcej takie samo działanie zagęszczające jak pektyna.
  • Lobed pueraria (kudzu). To kultura, która rośnie w Japonii. Do przygotowania zagęszczacza stosuje się podziemną część rośliny. Masa ma średnio żelujące właściwości.

Technologia przygotowania zagęszczacza roślinnego, niezależnie od użytego surowca, jest w przybliżeniu taka sama. Początkowy produkt jest sortowany, kruszony i traktowany alkaliami. Następnie uzyskaną masę ekstrahuje się i filtruje, uwalnia od nadmiaru wilgoci, suszy i ponownie kruszy, a następnie pakuje. Niektóre rodzaje materiałów roślinnych, takie jak mech irlandzki, wymagają dodatkowego przygotowania (namaczania).

Podobnie jak zagęszczacze pochodzenia zwierzęcego, zagęszczacze pochodzenia roślinnego są stosowane w wielu obszarach. Stosowane są w przemyśle spożywczym jako stabilizatory i wzmacniacze smaku, w przemyśle farmaceutycznym dodawane do otoczek kapsułek, syropów, pastylek do ssania i drażetek, w przemyśle kosmetycznym do nadawania pożądanej konsystencji kremom podkładowym, pomadkom do ust, maseczki, żele, balsamy itp.

Syntetyczne analogi żelatyny

Produkty te powstają na drodze syntezy chemicznej. Najpopularniejsze analogi żelatyny to:

  • karboksymetyloceluloza;
  • mączka chleba świętojańskiego;
  • guma ksantanowa;
  • guma guar;
  • guma arabska.

Z tych opcji guma ksantanowa jest uważana za najlepszą. Substancja jest bezwonna i bezbarwna, rozpuszcza się w płynach każdego rodzaju i zapewnia doskonały efekt zagęszczający.Ma szerokie zastosowanie w produkcji żywności jako stabilizator (guma ksantanowa jest oznaczona jako E415 na opakowaniu produktu).

Skład i wartość odżywcza

Podstawą naturalnej żelatyny pochodzenia zwierzęcego jest kolagen - białko tkanki łącznej, które zapewnia wytrzymałość i elastyczność strukturom anatomicznym. To dzięki niemu gotowa żelatyna nabiera zdolności zagęszczania płynów i zachowania kształtu.

100 g produktu zawiera ponad 87 g kolagenu, z czego 10 g to woda. Pozostała część masy składa się z następujących rodzajów substancji:

  • popiół;
  • tłuszcze zwierzęce;
  • węglowodany;
  • skrobia;
  • wapń;
  • fosfor;
  • magnez;
  • sód;
  • potas;
  • żelazo;
  • aminokwasy;
  • witaminy.

Wartość odżywcza i energetyczna żelatyny wynosi 355 kcal/100g, BJU - 87,2/0,4/0,7g.

Używanie jadalnej żelatyny

Po otrzymaniu odpowiedzi na pytanie, czym jest żelatyna i jakie są jej główne właściwości, możemy stwierdzić, że jej zakres jest bardzo szeroki. Zagęszczacze są wykorzystywane w bardzo wielu gałęziach przemysłu i gospodarce narodowej, ale najczęściej znajdują zastosowanie w kilku dziedzinach - produkcji żywności (w tym domowej kuchni), medycynie i farmacji, a także w kosmetologii.

Gotowanie

Żelatyna występuje w wielu produktach spożywczych i potrawach, a mianowicie:

  • galaretka i galaretka;
  • półprodukty mięsne i konserwy;
  • galaretka;
  • syropy;
  • glazury;
  • karmel;
  • marmolada;
  • jogurt;
  • masy twarogowe;
  • sery topione;
  • mus;
  • krem;
  • cukierek;
  • niektóre rodzaje lodów i napojów.

Funkcją żelatyny jest nie tylko nadanie potrawom odpowiedniej konsystencji. Jest również dodawany w innych celach:

  • poprawia smakowitość;
  • stabilizują kształt produktu;
  • rozjaśnić masę lub nadać kolorowi produktu większe nasycenie i rozświetlenie.

A przy produkcji wędlin żelatyna służy do tworzenia ochronnej otoczki produktu.

W medycynie i farmakologii

Żelatyna służy do wykonania otoczki leków w kapsułkach - szybko się rozpuszcza, nie uczula i jest całkowicie bezpieczna dla przewodu pokarmowego. A także na bazie zagęszczacza żywności przygotowywane są roztwory lecznicze do różnych celów, na przykład:

  • do tworzenia sztucznego osocza krwi;
  • normalizuje proces krzepnięcia i zatrzymuje krwawienie;
  • w ramach leczenia stanów wynikających ze skazy krwotocznej i hemofilii;
  • w kompleksowym leczeniu schorzeń stawów.

Terapeutyczne właściwości żelatyny wynikają w dużej mierze z zawartości jonów wapnia w dostępnej formie biologicznej.

W kosmetologii

Żelatyna jest szeroko stosowana w tej branży ze względu na kolagen, który zwiększa elastyczność skóry. Produkt jest dodawany do różnych produktów pielęgnacyjnych:

  • maski;
  • kremy do twarzy i ciała;
  • maści na trądzik i trądzik;
  • szampon;
  • żele pod prysznic itp.

Żelatyna jest wykorzystywana nie tylko na skalę przemysłową, ale także do produkcji domowych produktów do pielęgnacji twarzy i włosów. Ogromną popularnością cieszą się więc oczyszczające maseczki foliowe wykonane z zagęszczacza do żywności i rozdrobnionego węgla aktywnego. A niektórzy twierdzą, że słaby żelatynowy balsam do włosów jest świetną alternatywą dla laminowania i chroni końcówki przed rozdwajaniem.

Inne zastosowania żelatyny

Żelatyna słusznie może być uznana za produkt wielofunkcyjny ze względu na szerokie spektrum zastosowań. Poniżej wymieniono tylko kilka z jego zastosowań:

  • Profesjonalne lampy oświetleniowe wykonane są na bazie żelatyny do zmiany koloru wiązki. Takie urządzenia oświetleniowe są często stosowane w teatrach i salach koncertowych.
  • Zagęszczacz jest dodawany do napojów bezalkoholowych zawierających β-karoten. Żelatyna sprawia, że jest rozpuszczalny w wodzie, co powoduje, że płyn jest żółty.
  • Żelatyna pomaga utrzymać kryształy halogenku srebra w filmach fotograficznych. Do dziś nie znaleziono odpowiednich zamienników o podobnych właściwościach stabilizujących przy niskich kosztach.
  • Niektóre rodzaje żelatyny są używane w balistyce do testowania i mierzenia wydajności pocisków do broni palnej.
  • Żelatyna jest obecna w papierze ściernym i pasuje do siarki jako spoiwa.

A produkt znalazł również zastosowanie w biotechnologii - jest wykorzystywany w syntezie hydrożeli do inżynierii tkankowej.

Kategoria:

Wskazówki