Od dzieciństwa nasi rodzice uczyli nas myć jedzenie przed zjedzeniem. Z reguły dotyczyło to owoców, warzyw, orzechów lub bakalii. Kiedy my, będąc już dorosłymi, zaczęliśmy rozumieć podstawy domowej kuchni, wtedy doświadczeni koneserzy lub ci sami rodzice, mądrzy z doświadczeniem, z pewnością poinstruowali: trzeba umyć kurczaka! Jeśli jednak wszystko jest jasne i logiczne z tymi samymi jabłkami lub pomidorami, to „motyw mięsny” nie jest tak jednoznaczny

Obalanie mitów

Wydawałoby się, że tuszę kupionego w sklepie kurczaka należy umyć przed pokrojeniem na smażenie lub zupę - co może być bardziej logicznego? Nie wiadomo przecież, jak, gdzie iw jakich warunkach był przechowywany, zanim pojawił się w naszym koszyku spożywczym.Ale według naukowców zajmujących się technologią żywności mycie kurczaka przed gotowaniem jest surowo zabronione!

Nie chodzi o jakiekolwiek pogorszenie smaku, ale o to, że podczas mycia ptaka pod wodą bakterie chorobotwórcze są zmywane z powierzchni mięsa i jego wnętrzności. Niezależnie od tego, czy używasz bieżącej, czy stojącej wody, salmonella, capylobacter i inne niebezpieczne bakterie dzięki tej właśnie wodzie łatwo rozprzestrzenią się po zlewie, zlewie, ścianach wokół i na skórze. Ten proces nazywa się aerolizacją.

Nie myśl, że gdy płyn wyschnie, bakterie też umrą. Inny, mniej przyjemny wynik jest prawdopodobny, gdy ta sama salmonella „migruje” na inne kuchenne powierzchnie i sztućce.

Oczywiście surowy kurczak ma kontakt z wieloma powierzchniami poza zlewozmywakiem - z deską do krojenia, ostrzem noża i rękami kucharza. Ponieważ mięso będzie miało kontakt z tak wieloma przedmiotami, czy nie lepiej wcześniej je umyć, aby zmniejszyć ryzyko infekcji?

Warto zrozumieć jedną ważną rzecz: kontakt z powierzchniami jest kontrolowany przez specjalistę kulinarnego, a następnie powierzchnie te zostaną dokładnie umyte środkami czyszczącymi i antybakteryjnymi, ale strumień wody, który trafił na tuszę ptaka, rozsypują się po zlewie, ścianach, ubraniu specjalisty kulinarnego w milionach mikrokropelek, w których infekcja już będzie żyła. Nie mniej „strefy uszkodzenia” w przypadku stojącej wody. Czy po takim "prysznicu" dla jednego kurczaczka chcesz zrobić generalne porządki w kuchni i wyprać sobie własne ciuchy?

Nie tylko kurczak jest zagrożony

Ta zasada przenoszenia bakterii z powierzchni mięsa przez wodę dotyczy nie tylko kurczaków.

Drobnoustroje chorobotwórcze namnażają się na innych rodzajach mięsa:

  • wieprzowina,
  • wołowina,
  • baranina,
  • wszystkie inne rodzaje drobiu.

Nawet jeśli kupiłeś np. filet pakowany próżniowo, to wcale nie gwarantuje, że bakterie nie zaczęły się na nim rozprzestrzeniać podczas przygotowywania takiego produktu.

Zatem podejście do przygotowania będzie takie samo, niezależnie od tego, jaki produkt będziesz gotować i co z nim zrobisz: nie możesz myć mięsa przed gotowaniem, smażeniem, pieczeniem czy krojeniem na zamrażanie!

Co robić?

Zasadne pytanie: jak przygotować tak ważny składnik do dalszej pracy, jeśli nie można go potraktować wodą, a na powierzchni roi się od infekcji? A jeśli jest brudny?

Na drugie pytanie można od razu odpowiedzieć równie rozsądną odpowiedzią: nie ma potrzeby kupowania takiego produktu! Jeśli zauważysz, że tusza ma zupełnie niereprezentatywny, brudny wygląd i nie pachnie dobrze, jest mało prawdopodobne, abyś ugotował z niej przysmak, a nawet obróbka cieplna nie uchroni cię przed problemami trawiennymi lub nawet poważniejszymi problemami.

Odpowiedź na pierwsze pytanie też jest prosta. Użyj improwizowanych środków do czyszczenia i przygotowywania mięsa:

  • jednorazowe chusteczki;
  • ręczniki papierowe;
  • jakakolwiek inna czysta ściereczka jednorazowa.

Dodatkowo nowoczesne sklepy oferują klientom dość znośny z wyglądu towar, aw nielicznych miejscach można znaleźć tusze kurczaków z brudem na powierzchni w postaci piasku, piór czy krwi. Kto by kupił taki produkt?

Wysokie gotowanie również przemawia za takim przygotowaniem mięsa. Na przykład profesjonalni kucharze zalecają dokładne osuszenie kawałków mięsa przed smażeniem, aby na ich powierzchni nie było wilgoci, ponieważ w kontakcie z gorącym olejem lub po prostu gorącą patelnią wilgoć natychmiast się gotuje i zaczyna chlapać we wszystkich kierunkach. Efektem takiego gotowania jest brudny piec i wszystko dookoła.

Ale nawet jeśli nie ufasz zwykłym serwetom, to i tak podczas dalszej obróbki termicznej wszelkie bakterie chorobotwórcze z pewnością umrą zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz kawałka mięsa. Na przykład w przypadku salmonelli wystarczy przestrzegać poniższych zasad, aby się zabezpieczyć.

Salmonella umiera:

  • gdy mięso jest podgrzewane do 55 stopni Celsjusza przez godzinę;
  • po podgrzaniu do 60 stopni Celsjusza przez 12 minut;
  • podczas ponownego podgrzewania (odgrzewania) w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 10 minut.

Jednocześnie przeziębienie w żaden sposób nie wpływa na żywotność tej infekcji, dlatego mrożenie kurczaka to tylko środek przygotowawczy, a nie dezynfekujący. Musisz jednak przyznać, że każde mięso, które ugotujesz, z pewnością osiągnie określone temperatury podczas takiej obróbki cieplnej przez takie okresy czasu.

Pamiętaj: przestrzeganie prostych, logicznych zasad technologii domowego jedzenia to klucz do kulinarnego sukcesu i zdrowia Twojej rodziny!

Kategoria:

Wskazówki