Wiele osób słyszało o technologii gotowania w pakowaniu próżniowym w bardzo niskiej temperaturze - sous vide lub sous-vide, co z francuskiego oznacza "pod próżnią" . W każdej szanującej się restauracji można znaleźć w menu co najmniej kilka dań przygotowanych w ten sposób. Od 2010 roku metoda sous vide staje się coraz bardziej popularna. Pojawiły się niedrogie urządzenia do użytku domowego. Za granicą takie urządzenie jest w prawie każdej rodzinie. Ale jak to jest przydatne i jak jest zorganizowane? Przekonajmy się.

Technologia sous vide

Metoda sous vide została po raz pierwszy zastosowana w restauracjach w latach 70-tych we Francji, choć jej zasadę opisał znacznie wcześniej, bo w 1799 roku B.Rumforda. Początkiem rozwoju technologii było zamówienie szefa sieci fast food. Trzeba było sprawić, by tanie mięso było smaczne i soczyste. Cel został osiągnięty poprzez długotrwałe ogrzewanie niskotemperaturowe w pakiecie.

Technologia sous vide ma dwa podstawowe punkty:

  • Powłoka próżniowa. Zamknięte produkty nie tracą swoich soków. Posiłki są soczyste, delikatne i dobrze nawodnione.
  • Niska temperatura. Powolne nagrzewanie sprzyja równomiernemu gotowaniu produktu na całej jego grubości.

Wiele osób pyta: a co z bezpieczeństwem potraw sous vide? Chociaż stosowane temperatury nie są wysokie, biorąc pod uwagę czas ekspozycji, taka obróbka jest wystarczająca do zabicia głównych rodzajów bakterii. Tak więc salmonella umiera w 65,5 stopniach w 30 sekund, a przy 54,5 - w 15 minut. Ponadto wielu nie bierze pod uwagę faktu, że podczas smażenia i gotowania wysokie temperatury wpływają tylko na powierzchnię produktów.Na przykład smażone mięso nagrzewa się w środku nie więcej niż 60 stopni.

Jak działa sous-vide?

Istnieją dwa rodzaje urządzeń:

  • Stacjonarny. Stacjonarny widok sous to pudełko o imponujących rozmiarach. Jest dobrze ocieplony, posiada wbudowany grzałkę, pompkę, regulator temperatury. Na zewnątrz wygląda jak duży multicooker. Minus - zajmuje dużo miejsca.
  • Zatapialne. Zatapialny sous vide przypomina „zaawansowany” kocioł z czujnikiem temperatury. Zamiast pompy posiada silnik do cyrkulacji wody, a także system mocowania. Urządzenie można zamontować na krawędzi rondla lub głębokiej tacy na żywność lub innego odpowiedniego pojemnika. Trzeba będzie jednak zadbać o izolację termiczną i pokrywkę z otworem do sous vide, inaczej woda szybko się wygotuje.

Zasada działania obu polega na równomiernym podgrzaniu wody do precyzyjnie ustawionej temperatury w granicach 20-100 stopni.

Sous vide działa tak:

    Jedzenie zapakowane próżniowo zostało umieszczone w pojemniku.
  1. rondelek lub stacjonarny sous vide jest napełniony wodą.
  2. Żądany tryb temperatury jest wybierany na desce rozdzielczej. Wiele modeli jest wyposażonych w timer i opóźniony start.
  3. Jedzenie jest przygotowywane.

Z reguły proces gotowania trwa od 30 minut do 3 godzin. Ale może to być znacznie dłużej, nawet do kilku dni. Zaletą jest to, że gotowanie nie wymaga kontroli. Możesz bezpiecznie otrzymać produkt kilka godzin później. Nie będzie się palić ani gotować.

Zgrzewarka próżniowa nie jest dołączona do sous vide. Jest kupowany osobno.

Do czego służy sous-vide?

Urządzenie otwiera nowe możliwości w domowej kuchni. Pozwala nieprofesjonalistom przygotować smaczne i zdrowe dania na poziomie restauracji.

Korzyści sous vide:

  • Zachowanie wszystkich witamin, minerałów i innych użytecznych substancji.
  • Maksymalnie naturalny smak produktów.
  • Właściwości dietetyczne. Posiłki można gotować bez dodawania oleju.
  • Poziom kulinarny. Prosty kawałek mięsa sous vide okazuje się bardzo smaczny i soczysty bez żadnego wysiłku ze strony kucharza.
  • Żadnych zapachów w kuchni.
  • Czystość urządzenia i całej kuchni.
  • Wygoda przechowywania. Po ugotowaniu produkty są dobrze przechowywane w próżni. Po schłodzeniu można je zamrozić i zjeść później.

Proces gotowania sous-vide jest tak uproszczony, że wielu wybitnych szefów kuchni odmawia go, powołując się na „brak duchowości”.Podczas gotowania na patelni od kucharza wymagane są umiejętności i wiedza, aby nie zepsuć potrawy. W sous vide wszystko jest zbyt proste: zapakowałem w próżnię, włączyłem urządzenie - i tak naprawdę nie trzeba nawet pilnować czasu.

Przepisy sous vide

Przepisów na sous vide jest wiele. Wszystkie są niesamowicie proste. Wystarczy umieścić żądany produkt w plastikowej torbie, usunąć powietrze i ustawić odpowiednią temperaturę i czas. Ustawienia zależą od wielkości i rodzaju produktu, a także od pożądanego stopnia gotowości.

Istnieją specjalne stoły do sous vide:

Przepisy:

    • Klasyczny stek. Umieść 450 g polędwicy wołowej w opakowaniu próżniowym (optymalnie rostbef). Ustaw temperaturę na 54 stopnie. Gotuj 45 minut. Wyjąć stek z opakowania i lekko podsmażyć na patelni z 50 g masła i 0,5 łyżeczki tymianku.

  • Kremowy ziemniak. Obierz 400 g młodych ziemniaków. Możesz wziąć to, co zwykle, ale wtedy każdą bulwę należy pokroić na 4 części. Ziemniaki wymieszać z 1 łyżką. sól, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 2 łyżeczki rozmarynu lub tymianku. Dodaj 1 łyżkę. łyżka oleju roślinnego i 2 łyżki masła. Uszczelnij wszystko w worku próżniowym. Gotuj 1 godzinę w 87 stopniach.
  • Dorsz cytrynowy. Obierz 2 filety z dorsza, dopraw solą i czarnym pieprzem do smaku. Skropić sokiem z 1 cytryny. Zetrzyj skórkę i posyp rybę do smaku. Umieść filet w plastikowej torbie, dodaj 1 łyżkę. łyżka oliwy z oliwek. Usuń powietrze za pomocą pompy. Podgrzej sous vide do 55 stopni. Gotuj przez 30 minut.

To, czy kupić widok sous do domu, jest kwestią indywidualną. Zachwyca się nim wielu zwolenników zdrowego i maksymalnie naturalnego jedzenia.Ale jeśli lubisz potrawy ze złotą skórką, musisz wziąć pod uwagę, że podczas gotowania w próżni nie tworzy się. Produkt będzie musiał być dodatkowo smażony. Jeśli masz wątpliwości, spróbuj zrobić danie metodą sous vide w powolnej kuchence, używając folii spożywczej. Wiele modeli jest w stanie utrzymać niską temperaturę. Należy jednak pamiętać, że efekt będzie podobny, ale nie do końca taki sam. W profesjonalnych urządzeniach jedzenie jest doskonale ugotowane dzięki cyrkulacji wody i wysokiej dokładności czujnika temperatury.

Kategoria:

Technika