Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!

Podczas krojenia połowu trofeów każdy chce szybko pociąć to, co złapie, i ugotować to w naturze. Do pokrojenia szczupaka lub łososia na zgrabne kawałki potrzebny jest nóż do filetowania ryb – najlepszym narzędziem można z łatwością oddzielić najlepsze części grzbietu od skóry i ości. Kupowanie dobrych noży jest trudne, dlatego ważne jest, aby znać tajniki wyboru.

Popularnym narzędziem wśród wędkarzy i myśliwych do rozcinania złowionej zdobyczy jest nóż do filetowania.

Jak nazywa się nóż do krojenia ryb i jego cechy zewnętrzne

Narzędzie tnące do obróbki owoców morza potocznie nazywane jest „filetem”. Jest kupowany jako zestaw, ale częściej niż inni używają elastycznego noża do polędwicy. To poręczne narzędzie często wchodzi w skład standardowego zestawu do przygotowywania mięsa i ryb do gotowania określonych potraw.

Odnalazł swoje miejsce zarówno u szefów kuchni, jak i gospodyń domowych.

W większości przypadków wśród innych narzędzi dla guru jest wysokiej jakości markowy nóż do filetowania ryb. Jego cechy wyróżniające:

  • wąskie zakrzywione ostrze;
  • rękojeść wykonana z naturalnych materiałów o ergonomicznym kształcie (z ogranicznikiem ostrza lub podpórką pod kciuk, z przedłużeniem rękojeści na końcu);
  • skórzane lub materiałowe etui do przenoszenia ostrego noża, do którego wkładane jest tylko czyste i suche.

Używaj go na co dzień z reguły nie tak często, ale w razie potrzeby, gdy trzeba pokroić mięso, drób, łososia na cienkie plasterki podczas przygotowywania kanapek i innych przekąsek.

Uwaga! Główną różnicą między urządzeniem najwygodniejszym do filetowania miękkich części tuszy ryb jest charakterystyczne zakrzywienie wąskiego ostrza oraz rękojeść, która ciasno leży w dłoni.

Specjalność noża do filetowania

Ostrymi nożami łatwo kroisz mięso i ryby, tworząc te same cienkie kawałki. Za pomocą wysokiej jakości narzędzia szybko oddzielą skórę i kości świeżo złowionej zwierzyny na grilla lub ugotują rybę na zupę rybną prosto z natury.

Klaczki to osobna kategoria, a nawet sfera z odrębnymi podgrupami.

Noże różnią się kształtem, długością i rozmiarem ostrza. Każdy profesjonalista ma cały arsenał urządzeń o różnych formatach do krojenia plastrów mięsa i ryb na dowolne zamówienie.

Pomocna rada! Aby uzyskać wysokiej jakości cięcie przy minimalnej utracie miąższu na grzbiecie, wybierz nóż o szerokości około półtora raza tuszy.

Dobre ostrza długo pozostają w idealnym stanie, ale z czasem trzeba je „przywrócić do życia”. Niemożliwe jest samodzielne wyostrzenie japońskiego lub fińskiego noża do przerzedzania, które są uważane za najlepsze wśród analogów dla profesjonalistów. Do jednorazowego ostrzenia można użyć temperówki elektrycznej, następnie skorzystać z usług specjalistów.

Nóż posiada długie i cienkie ostrze, którego długość waha się od 10 do 34 centymetrów.

Narzędzie Pro jest zawsze utrzymywane w idealnym stanie, w przeciwnym razie nie uda się uzyskać maksymalnej miąższu bez kości. Często po kompetentnym przetworzeniu wydaje się, że objętość fileta jest większa niż sama tusza przed cięciem. To najlepsze potwierdzenie, że profesjonalista pracował odpowiednio dobranym nożem z zaostrzonym ostrzem.

Noże kuchenne mają wąskie długie ostrze i prosty tyłek.

Rodzaje noży szpachlowych do ryb

Z reguły cienkie plastry na dużą ilość sushi są przygotowywane przez Japończyków w restauracjach ręcznie. Dobra krajalnica jest łatwa w obsłudze, oddziela najlepsze części tuńczyka i ostrożnie odcina filety z grubych skór pstrąga lub różowego łososia.

Ich uchwyty są zwykle wykonane z drewna lub polimeru.

Uwaga! W przypadku półprzezroczystych kawałków sushi odpowiedni jest cienki „japoński” nóż z elastycznym ostrzem. Profesjonaliści mają cały arsenał noży, które wykonują filetowanie (idealne cięcie mięsa bez ości) przy minimalnej ilości odpadów.

Każdy japoński mistrz ma swój własny nóż, który wygodnie leży w dłoni, jego ostre, elastyczne ostrze z łatwością tworzy apetyczne cienkie plasterki o tym samym kształcie.

Ugięcie ostrza jest minimalne, więc można go łatwo używać na zwykłej desce do krojenia.

W naszej kulturze dobry sprzęt do kuchni azjatyckiej dopiero się zapuszcza. Przy „obowiązkach” japońskiego noża dobrze sprawdzają się wysokiej jakości noże turystyczne, myśliwskie i kuchenne dla profesjonalistów wykonane ze stali stopowej. Specjaliści doskonale znają się na ich odmianach, choć nie są one tanie.

Turysta

Myśliwi i rybacy również często używają noży do filetowania, aby na miejscu rozrąbać świeżo złowione trofea. Robią świetną robotę z hojnym połowem i wciąż ciepłą dziczyzną.

Ważne! Nie zaleca się używania cienkiego ostrza do innych celów podczas wędrówek lub pikników.

Cecha charakterystyczna ostrza, w którym tępa strona ma grubość 1,5 mm.

Ważne, aby w drodze mieć ze sobą inne narzędzia - noże, szaszłyki i topory. W przeciwnym razie istnieje ryzyko zepsucia, złamania, a nawet zranienia kosztownym narzędziem do idealnego krojenia pysznych półprzezroczystych plastrów. Dobre urządzenie ma wąską specjalizację, nie potrafi ciąć kości, smażyć kawałków mięsa na ognisku ani rąbać drewna do rozpalenia ogniska.

Profesjonalny

Wysokiej jakości narzędzie musi być niezawodne, nie może się zepsuć podczas żmudnej pracy w rękach mistrza. Dlatego Japończycy preferują elastyczne wersje noży do ryb, które tylko się wyginają. Każdy guru ma ich co najmniej kilkanaście i pół, nie licząc innych urządzeń do gotowania mięsa i ryb, obierania i krojenia warzyw.

Ostrość jest bardzo ważna, najlepiej nie więcej niż 25°, ale często stosuje się 15°.

Ważne! Profesjonalne narzędzie będzie ostre, jeśli kąt ostrzenia ostrza będzie utrzymywany pod kątem 15°. Nie można go zmienić podczas obróbki w żaden sposób - ostrzałką mechaniczną lub elektryczną.

Elektryczny

W tradycjach różnych krajów pewne wymagania zakorzeniły się w kształcie noży, materiałach do produkcji ostrzy i rękojeści, a także mają swoje własne tradycje bezpiecznego przechowywania. Wiek XX dał robotnikom kuchennym sprzęt elektryczny, pojawiły się też noże mechaniczne, za pomocą których łatwo jest przetwarzać góry połowów.

Sprzedawany z zapasowymi ostrzami.

Uwaga! Tylko specjalista (posiadający określone umiejętności lub przygotowanie zawodowe) może wykonać wysokiej jakości polędwicę za pomocą aparatu elektrycznego.

Japońscy profesjonaliści nie pracują tak często z elektronarzędziami, zwykle używanymi tylko do rozbioru tusz na targach rybnych, zanim preferowane części tuńczyka lub marlina zostaną wysłane do restauracji.

Zestaw elektrycznych noży stołowych zawiera etui, kilka wymiennych dysz o różnych długościach i konfiguracjach, a także widelce do trzymania produktu. Napęd elektryczny podłączony do klamki.

Obecność karbów wskazuje, że ostrzenie najlepiej wykonywać mistrz.

Materiał rękojeści pilnika

Narzędzia wędkarskie doceniają nie tylko giętkie i cienkie ostrze, ale również odpowiednią rękojeść.

Podstawowe wymagania dotyczące rękojeści noża:

  • materiał antypoślizgowy, najlepiej pochodzenia naturalnego z impregnacją odpychającą zabrudzenia;
  • baza nie wchłania wilgoci i ma specyficzny rybi zapach;
  • nóż szybko się czyści nawet po krojeniu tłustych ryb.

Mora to szwedzkie narzędzie wykonane ze specjalnej stali firmy Sandvik.

Rękojeści wykonane są z tradycyjnych i nowoczesnych materiałów syntetycznych.

    Imponowane drzewo korkowe. Elitarna baza, używana przez wiele lat bezbłędnej pracy. Wgłębienia pod dłonią powstają stopniowo w trakcie pracy, co doceniają prawdziwi guru. Takim wypełniaczem jest tylko jeden kucharz.
  1. Drogie miękkie drewno - noże wyglądają bardzo przyzwoicie, rękojeść rozszerza się ku końcowi. Najczęściej Japończycy wyglądają tak, jakby to było tradycyjne ostrze filetowe.
  2. Guma lub guma wieloskładnikowa high-tech. Bardzo wygodne produkty w różnych kolorach i wzorach, zaletą jest to, że nie ślizgają się w mokrych dłoniach. Rękojeść jest zwykle prosta z ogranicznikami na krawędziach.
  3. Polimery i tworzywa sztuczne - na niedrogie noże turystyczne i myśliwskie. Są niedrogie, ale wygodne i praktyczne, łatwo się je myje.

Idealna do rozbioru średnich i dużych ryb.

Wybierając noże do polowań, wędkarstwa i pikników ważne jest, aby wybrać taki model, przy którym ręka nie zamarznie podczas trzymania zdobyczy.

Jaka stal jest używana na ostrze do filetowania

W starożytności używali kościanych noży otrzymywanych przez rozłupywanie kości piszczelowej dużego zwierzęcia. Były bardzo ostre, a wąski klinowaty kształt uzyskano według archeologów dzięki częstemu ostrzeniu na kamieniu.

Japoński model Shun - zakrzywiony kształt charakterystyczny dla noży Kraju Wschodzącego Słońca.

Wykorzystywana jest obecnie najlepszej jakości stal nierdzewna, taka jak X30Cr13 (powierzchnia chromowana), która pozostaje w stanie użytkowym przez długi czas bez ponownego ostrzenia.

Wypełniacze uniwersalne są niepożądane przy innych kuchennych manipulacjach. Prędzej czy później zmatowieje z powodu niewłaściwego użytkowania. Wąska specjalizacja zagwarantuje wieloletnie działanie. Ostrze po pracy należy wytrzeć ręcznie, przechowywać w pochwie lub specjalnych podstawkach kuchennych.

Niezależnie od producenta kształty ostrzy dobierane są w oparciu o to, co jest najczęściej cięte.

Drogie markowe noże wyróżniają się stopem o specjalnym składzie, który jest utrzymywany w tajemnicy. Jest to hartowana stal z dodatkami, które nadają wytrzymałości elastyczność.Stopy wysokostopowe charakteryzują się dużą wytrzymałością i elastycznością, nie rdzewieją i zachowują pierwotne ostrzenie. Możliwe są inne opcje, podobne do zwycięskiego lutowania na wiertarkach.

Jak wybrać nóż do krojenia ryb

Filety od dawna znane są jedynie specjalistom z drogich restauracji. Wraz z popularyzacją kuchni japońskiej sushi zaczęto oferować wszędzie, szefowie kuchni uzbrajają się w imponujący sprzęt. Chociaż często mają tylko pozory japońskich profesjonalnych noży, niektóre egzemplarze są warte zapłacenia prawdziwej ceny.

Przetwarzanie tajemnic.

    Duże tusze są ubijane natychmiast po złowieniu i patroszone dużym ząbkowanym nożem, który dobrze radzi sobie ze skórą łososia.
  1. Ryby morskie (okoń, dorsz) kroi się ostrzem z rowkami, wtedy gęsty miąższ jest lepszy za gładką powierzchnią.
  2. Produkt mrożony - główny wolumen dostaw do odległych regionów. Drobiazg wygodnie jest kroić krajalnicą, duże tusze - tasakiem lub nożem w kształcie piły.
  3. Nóż do nadziewania ryb to najlepsi pomocnicy w przygotowaniu cienkich i przezroczystych plastrów ze świeżych, nigdy nie mrożonych produktów.

Wyroby niemieckich i japońskich rzemieślników są cenione na świecie.

Ważne! Zamrożonej pulpy nie można używać do robienia wysokiej jakości filetów i cienkich półprzezroczystych plastrów do krojenia.

Specjaliści zalecają posiadanie kilku filetów o różnej wielkości, aby poradzić sobie z każdym połowem. Klasyczny nóż do ryb ma niewielkie rozmiary, ostrze ma nie więcej niż 32 cm.

Rączka nie powinna wyślizgiwać się nawet z mokrych dłoni.

Wskazane jest wybranie elastycznego ostrza odpornego na złamania w punktach styku z rękojeścią. W produkcie stałym „żyła” ostrza jest widoczna od dołu i od góry.

Jak używać narzędzia wypełniania

Klasyczny zestaw do rzeźnictwa ryb zawiera kilka elementów.Lepiej jest ciąć, czyścić i frezować różnymi urządzeniami. Duży ząbkowany nóż nadaje się do obróbki dużych tusz ze skórzastą skórą. Gruby miąższ rozmrożonego pstrąga lub różowego łososia lepiej kroić cienkim ostrzem pod kątem, oddzielając identyczne plastry od skóry.

Właściwy kąt między rękojeścią a narożnikiem to główna gwarancja wygody i ergonomii noża do filetowania.

Japończycy ćwiczą nawet takie urządzenia, których przeznaczenie trudno odgadnąć, każde wymaga specjalnych umiejętności. Gotowe produkty są cięte krajalnicą. Na specjalnym ostrzu znajduje się ząbkowane ostrzenie, za pomocą którego wygodnie jest odciąć płetwy i ogon. Podstawowe manipulacje podczas gotowania ryb:

  • usuwanie kamienia;
  • odcięcie głowy;
  • usuń płetwy i ogon;
  • otwarcie brzucha i wypatroszenie (usunięcie wnętrzności, gdzie często spotyka się kawior);
  • podział na dwie części wzdłuż linii grzbietu;
  • filetowanie, a następnie usunięcie żeber i innych kości.

Wyostrza się je za pomocą specjalnych prętów, a także za pomocą mechanicznej lub elektrycznej ostrzałki.

Aby uzyskać filet, potrzebujesz wygodnej powierzchni - deski do krojenia lub jej odpowiednika. Pracują powoli filetem, odcinając mięso od skóry i grzbietu. Jeśli potrzebujesz tych samych plasterków, pokrój je pod kątem, a następnie oddziel od skóry.

Ważne! Łuski można usunąć natychmiast po złapaniu grzbietem ostrza, jeśli nie ma pod ręką noża w pochwie lub specjalnego skrobaka.

Obecność specjalnych nacięć na nożu wskazuje na jego przeznaczenie do oczyszczania tusz z łusek.

Aby dowiedzieć się, jak prawdziwi zawodowcy pracują jako filet, lepiej obejrzyj wideo - jest bardzo interesujące.Jednak żaden japoński czy nagrodzony gwiazdką Michelin mistrz nie zdradzi do końca swoich zawodowych tajemnic. Udaje im się pokroić rybę w taki sposób, że objętość kawałków filetów jest większa niż masa tuszy.

Najlepsze noże do filetowania ryb

Fińskie i japońskie wypełniacze są wysoko cenione wśród dzisiejszych narzędzi do przetwórstwa owoców morza. Niemcy i Belgowie nie pozostają w tyle. Krajowe warsztaty rękodzielnicze tworzą prawdziwe arcydzieła dla elitarnych myśliwych i wędkarzy, jeśli istnieje najlepsza stal na noże do filetowania. Dziś doskonałe produkty oferują SV Blade i Russian Bulat. Zamawiają na wyłączność z monogramami właściciela na kopercie i grawerem na ostrzu, nawet na zagraniczne safari i łowienie ryb na egzotycznych wyspach.

W większości przypadków noże należy czyścić ręcznie, bez użycia zmywarki.

Prawdziwe „fińskie” i doskonałe kuchenne „noże” produkują Skandynawowie – Marttiini i Rapala. Szeroka gama produktów, w tym filety różnej wielkości.

Japońskie firmy Kasumi, Guito Deta i Yanagida zostały uznane za najlepszych producentów. Pod względem wygody i czasu działania nie mają sobie równych. Klasykiem jest zestaw narzędzi firmy Samura OKINAWA, który przygotowywany jest na dworze cesarskim. Fileniki to tzw. „liść wierzby”, rękojeść wykonana z naturalnego drewna bez impregnacji. Ten kraj produkuje również „bezpieczne” noże budżetowe dla Europejczyków.

Zimna woda pomaga pozbyć się nieprzyjemnych zapachów, a w gorącej każde ostrze szybciej straci ostrość.

Niemcy mają nienaganne próbki, którymi zaopatrują się niemal w całej Europie – produkty Wusthof. Francuzi opanowali produkcję składanych noży dla myśliwych i wędkarzy – są to produkty firm Laquiole i Opinel. Dobre noże firmy Berghoff produkowane są w Belgii.

Często markowe przybory kuchenne oferowane są w zestawie, w różnych długościach i kształtach, zgrabnie schowane w walizce z logo. Jednak najważniejszym kryterium nie jest jędrność, grawer na głowni czy piękna skórzana pochwa, a ergonomiczny uchwyt.Kupując, musisz wypróbować rzecz „pod ręką”. Japończycy preferują zestaw narzędzi z naciskiem pod palce, nie wyślizgnie się z rąk podczas pracy z dowolnym zaczepem.

Tylko kilka rodzajów noży wystarczy do codziennego życia, a nóż do filetowania jest jednym z nich.

WIDEO: Rozbiór ryb za pomocą noża do filetów Tramontina.

Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!

Kategoria:

Dania