Tradycyjnie pilaw to danie uzbeckie, a odpowiedź na pytanie, który ryż lepszy do pilawu jest oczywista – uzbecki. Przeważnie Uzbecy używają do jego przygotowania następujących rodzajów: Chungara, Devzira, Laser. W Rosji nie są zbyt powszechne. W małych miasteczkach i sklepach nie można znaleźć specjalnych zbóż. Dlatego wiele osób zamiast ryżu uzbeckiego używa dowolnego innego ryżu długoziarnistego lub w najgorszym przypadku ryżu gotowanego na parze.
Jaki rodzaj ryżu potrzebujesz do pilawu?
Dobry smak i apetyczny wygląd pilawu w dużej mierze zależy od odpowiedniego zestawu składników. Duszą dania jest marchewka, a gwarantem soczystości i sytości świeże mięso i ryż.
Jaki ryż powinien być w pilawie – główne kryteria wyboru:
- Czyste pełne ziarna, nieprzeterminowane.
- Twardy ryż o niskiej zawartości skrobi.
- Zwiększenie rozmiaru o 3-5 lub więcej razy.
- Zachowuje kształt podczas długiego gotowania.
5 najlepszych rodzajów ryżu do pilawu
Panuje opinia, że do pilawu najlepszy jest ryż długoziarnisty. Wielu nie wie, ale istnieje duża liczba odmian długoziarnistych - uzbeckich, indyjskich. Dziki ryż ma długie ziarna (co w rzeczywistości nie jest ryżem), ale nie jest używany do pilawu. Aby się nie pomylić i wybrać odpowiedni ryż, zalecamy skupienie się na tabeli ocen.
| Najlepsze odmiany ryżu na pilaw | ||||
| Rodzaj fasoli | Kolor | Smak | Cechy użytkowania | |
|
| Duże, długie, ciężkie | Różowy do ciemnobrązowego ze środkowym paskiem | Wyjątkowy, bogaty, lekko słodki | Dokładnie spłukać i moczyć w zimnej wodzie przez co najmniej 1 godzinę. Spłucz bieżącą wodą. |
|
| Długie i ciężkie | Perła i bursztyn z brązowymi łatami | Bogaty, lekko pikantny i słodkawy | |
|
| Długie | Biały, lekko przezroczysty | Dobry ryż | Wypłukać do czystej wody i moczyć w ciepłej osolonej wodzie przez pół godziny. |
|
| Okrągły | Biaława, półprzezroczysta perła | Szczupły, neutralny | Należy dokładnie wypłukać płatki i zalać niewielką ilością zimnej (osolonej) wody tuż przed rozpoczęciem gotowania zirwaku na pilaw. |
|
| Mały, bardzo długi i cienki | Biały kremowy półprzezroczysty | Uniwersalny, delikatny orzech | Kaszę przepłucz 3-4 razy. Przed dodaniem do pilawu ziarna nie można namoczyć. Czas gotowania wynosi 20 minut. |
Uwaga! Wielu producentów określa odpowiedni ryż jako „na pilaw”. Jednak różne opakowania mogą zawierać różne odmiany.
Devzira
Jedna z najstarszych odmian uzbeckiego ryżu dmuchanego - Devzira. Informacje historyczne o nim pojawiają się w 3-4 tysiącleciu pne. Devzira jest uprawiana w Dolinie Fergańskiej. Jego ziarna dają niski plon, więc cena jest daleko od budżetu.
Ta odmiana jest ceniona za niezwykłą urodę i subtelny, ledwo wyczuwalny słodki smak potraw.
- Ziarna ryżu Devzira są długie, dość duże, z podłużnym ciemnym paskiem pośrodku. Mogą mieć różne odcienie - różowawy, ciemnobrązowy, czerwonawy. Po umyciu nabierają perłowo-bursztynowego koloru.
- Rośnie znacznie bardziej niż zwykły ryż – aż 7 razy. W związku z tym lepiej niż inne rodzaje wchłania pachnącą wodę z tłuszczem mięsnym i przyprawami.
- Devzira jest fermentowana przed spożyciem. Kasze przechowujemy w workach w ciemnym miejscu i od czasu do czasu podlewamy. Uważa się, że im jest starsza, tym jest cenniejsza. Devzira może być przechowywana do 5 lat.
Rada. Devzira jest często wykuwana przez pokrycie jej barwnikiem lub pyłem ceglanym. Aby ustalić autentyczność odmiany, musisz wziąć trochę ryżu w dłoń i pocierać. Prawdziwa Devzira nie brudzi rąk.
Chungara
Devzira to dość drogi ryż, dlatego często w pilawach zastępuje się go nie mniej wspaniałym ryżem uzbeckim Chungara. Kosztuje mniej, ale równie dobrze wchłania zirvak.
Funkcje
- Chungara - jasny, prawie biały ryż długoziarnisty.
- Jego ziarna są twarde, zawierają trochę skrobi.
- Bardzo elastyczna, okrągła i długa po ugotowaniu.
Laser
Odmiana ryżu długoziarnistego uprawianego w przeszłości w Charezmie. Laser charakteryzuje się przezroczystym białym ziarnem.
Zawiera trochę skrobi, ale bardzo dobrze trzyma kształt:
- Nie kruszy się.
- Przygotowuję wystarczająco szybko.
- Pozostawia smak ryżu w pilawie i nie rośnie za bardzo (pożywka wchłania zirvak).
Alanga
Stosunkowo niedrogi ryż uzbecki uprawiany w regionie Khorezm. Wyróżnia się okrągłym kształtem ziaren. Są dość duże, po ugotowaniu zwiększają swoją objętość 2-3 razy.
Cechy:
- Alanga doskonale wchłania aromaty i smak pilawu.
- Nie klei się, nie kruszy po ugotowaniu.
Ryż Alanga jest bardzo trudny do kupienia w Rosji.
Basmati
To najpopularniejszy ryż długoziarnisty na świecie. Znany również jako „Król”. Basmati jest uprawiane w Indiach i Pakistanie, a jego nazwa w języku hindi oznacza „pachnący”.
Cechy:
- Rośnie po ugotowaniu, grubość ziaren pozostaje prawie niezmieniona.
- Pozostaje bardzo kruchy, nawet nieco suchy.
- Najłatwiejstrawny, niski indeks glikemiczny.
Recenzja ryżu pilaw – który ryż jest odpowiedni, a który nie?
Istnieje ogromna liczba przepisów na pilaw. Pomimo tego, że danie jest uzbeckie, przygotowywane jest daleko poza granicami Uzbekistanu i często z całkowicie przystępnego cenowo zwykłego ryżu, z wieprzowiną i drobiem (których nie stosuje się w tradycyjnym pilaw). Nie można powiedzieć, że pilaw ze zwykłym ryżem jest bez smaku. Gusta są różne dla różnych ludzi. Musisz wziąć to, co lubisz: okrągły, długi, gotowany na parze ryż. Ale jednocześnie należy wziąć pod uwagę cechy każdego zboża.
Brązowy
Nieprzetworzony ryż ma ciemny kolor. Ziarno pokryte jest brązową łuską otrębów i shala - twardą żółtą łuską. Ale przyjęło się nazywać brązowym ryżem, który jeszcze został poddany minimalnemu peelingowi.
Pozostałości skorupy znalezione na brązowym ryżu zawierają korzystne mikroelementy, w tym jod. W szczególności dzięki niemu ma charakterystyczny posmak.
Brązowy ryż ma orzechowy smak. Jest bardzo solidny, doskonale trzyma kształt, nie gotuje się na owsiankę. Czas gotowania wynosi 25-30 minut. Możesz użyć płatków do kruchego zdrowego pilawu. W krajach azjatyckich brązowy ryż jedzą dzieci i osoby starsze, aw Europie zwolennicy zdrowego odżywiania. Ale kupując go, zawsze należy zwracać uwagę na datę ważności na opakowaniu. Ze względu na zawartość otrębów produkt szybko się psuje.
Brązowy ryż jest bardziej prawdopodobny jako długoziarnisty lub średnioziarnisty. Jego kolor wskazuje jedynie na metodę obróbki i nie jest oznaką konkretnej odmiany.
Gotowane na parze
Aby zrozumieć, czy ryż gotowany na parze nadaje się do gotowania pilawu, nie należy patrzeć na metodę przetwarzania, ale na odmianę. Na parze może być ryż okrągłoziarnisty, długoziarnisty, w rzeczywistości dowolny. Gotowanie na parze służy do poprawy jakości kaszy ryżowej.
Namoczone i niełuskane ziarno poddaje się działaniu gorącej pary pod ciśnieniem, a następnie suszy i poleruje. Ale z powodu ekspozycji na parę nie traci już użytecznych substancji. Część witamin i minerałów z łupin otrębów trafia do płatków.
Ryż gotowany na parze jest bardziej przezroczysty, surowy ma żółtawy odcień. Nie jest tak kruchy i mniej rozgotowany niż biały ryż.
Ryż gotowany na parze jest bardziej kruchy niż nieparowany. Często robi się z nim pilaw. Ponadto używają nie tylko zbóż długoziarnistych, ale także okrągłych. Średni czas gotowania to 20-25 minut.
Podczas gotowania ziarna parzonego ryżu stają się białe. Aby uzyskać piękny kolor pilawu, należy użyć dodatkowych składników.
Czarny i czerwony ryż
Odnoszą się do egzotycznych rodzajów ryżu. Są jędrne i zawierają dużo błonnika. Czarny i czerwony ryż są często używane w sałatkach. Pomimo faktu, że ziarna nie gotują się w owsiance, tych odmian nie można nazwać odpowiednimi do tradycyjnego pilawu. Ale mogą być odpowiednie dla eksperymentatorów.
Musisz tylko wziąć to pod uwagę:
- Czarny chiński ryż Nanjing ma trawiasty smak.
- Tajski czarny ryż ma lepką konsystencję i jest neutralny w smaku.
- Ryż czerwony pochodzi z Tajlandii. Jest najtrudniejszy, gotuje się 45 minut i ma lekki aromat chleba żytniego.
Dzikie
To wieloletnia trawa wodna, która rośnie w Ameryce Północnej.
Dziki ryż ma znacznie więcej składników odżywczych i witamin niż odmiany uprawne. Ale nie nadaje się do gotowania pilawu.
Jest bardzo twarda, gotowana 45 minut po wcześniejszym namoczeniu przez 2-3 godziny. Jednocześnie ziarna nie chłoną dobrze aromatów i dobrze smakują. Możesz użyć dzikiego ryżu do pilawu, chyba że w połączeniu z innymi odmianami (dla dobrego i oryginalnego wyglądu).
Okrągłe Ziarno
Okrągłe odmiany ryżu zawierają dużo skrobi. Są lepkie, dobrze i szybko gotują się na miękko. Najczęściej na półkach sklepów i supermarketów można zobaczyć:
- Krasnodarski ryż okrągłoziarnisty. Najbardziej rozpowszechniony i popularny ryż w Rosji. Nadaje się do robienia kaszek mlecznych, zapiekanek, zup. W trakcie gotowania staje się lepki, miękki, puree.
- Japoński. Przeznaczony jest do przygotowywania bułek i sushi. Różni się większymi ziarnami. Japonica nie gotuje się na miękko, dobrze zachowuje swój kształt po ugotowaniu, ale jest bardzo lepka.
Ryż okrągły najmniej nadaje się do robienia pilawu. Wyjątkiem jest ryż alang.
Długoziarnisty
Wszystkie odmiany ryżu długoziarnistego są elastyczne i kruche. Są uważane za najbardziej odpowiednie do gotowania pilawu.
Jakie są odmiany długiego ryżu i jaka jest ich specyfika:
- Rice Jasmine swoją nazwę zawdzięcza niezwykłemu aromatowi przypominającemu kwitnący jaśmin. Aby ją zachować, zaleca się gotowanie kaszy na parze, a nie gotowanie. Ugotowany ryż jest trochę lepki.
- Piaskowany. Podczas procesu mielenia ziarna stają się białe, ale mogą pękać. Uszkodzona kasza jest bardziej podatna na przypalanie, ale nadal pozostaje dość krucha.
- Nieoszlifowany. Tak samo jak brązowy ryż. Jest również nazywany brązowym i złotym.
Inne rodzaje ryżu długoziarnistego (Basmati, Devzira, Lazer, Chungara) zostały omówione powyżej. Jeśli zapytasz smakoszy pilawu, która odmiana jest najlepsza, wymienią dokładnie te odmiany. Na pytanie, czy ryż jaśminowy nadaje się do pilawu, czy nie, odpowiedzą przecząco. Ale to nie znaczy, że nie można go używać. Pilaw okaże się kruchy, ale miękki i lekko lepki.
Średni
Odmiany ryżu średnioziarnistego są bardzo różne. Są wydłużone i zaokrąglone. Najczęściej używa się ich do przyrządzania risotto, paelli i deserów.
Cechą ryżu średnioziarnistego jest zdolność dobrego wchłaniania smaków i aromatów. Jednocześnie może zachować swój kształt i nie gotować się do miękkości.
Ryż średnioziarnisty teoretycznie nadaje się do gotowania pilawu. Danie okaże się bardzo delikatne. Jeśli masz wątpliwości, czy ryż Camolino, Carnaroli, Arborio nadaje się do dania, czy nie, musisz dowiedzieć się o nich więcej.
- Arborio. Znany z risotta. Podczas gotowania znacznie wzrasta, ale nie zamienia się w owsiankę (jeśli nie jest zakłócana podczas gotowania i nie jest trawiona).
- Carnaroli to najbardziej prestiżowa odmiana włoskiego ryżu. Jest dłuższy i twardszy niż Arborio, zawiera więcej skrobi, ale jest mniej lepki.
- Camolino rośnie nad brzegiem Nilu, a dzięki obróbce olejem roślinnym staje się jak perły. Często nazywany jest ryżem okrągłym, ale po ugotowaniu ziarna wydłużają się i zachowuje się prawie tak samo jak ryż średnioziarnisty: dobrze pęcznieje, lekko się skleja i zachowuje swój kształt.
- Premium (Krym). Ma żółte, półprzezroczyste ziarno. Dość suche po ugotowaniu i kruche. Sam w sobie prawie bez smaku.
Subtelności gotowania pilawu
Nie wystarczy wiedzieć z jakiego ryżu ugotować pilaw. Istnieje wiele subtelności gotowania:
- Dla uzyskania soczystości zamiast oleju roślinnego stosuje się wytopiony tłuszcz z grubego ogona.
- Do równomiernego gotowania potrzebny jest duży kocioł o grubych ścianach. W nim składniki nie palą się, są dobrze smażone. Dobry kociołek jest szczególnie ważny podczas gotowania pilawu na ogniu.
- Marchew na pilaw kroi się w grube paski, aby się nie rozpadła i nie zamieniła w owsiankę.
- Zirvak jest podstawą pilawu, składającego się z duszonej marchwi, cebuli, mięsa, wody, soli i przypraw. Składniki są najpierw smażone na dużym ogniu, a następnie duszone w kotle.
- Aby ryż był dobrze namoczony, ale jednocześnie pozostał kruchy, zirvak musi pozostać przezroczysty (tłusty film na powierzchni się nie liczy). W tym celu po dodaniu wody ogień zostaje zredukowany do minimum.
- Pilaf nabiera pięknego koloru dzięki obfitości marchwi. Należy przyjmować w równych ilościach z mięsem i ryżem. Żółty odcień pojawia się również, jeśli do pilawu dodasz kurkumę, sumak.
- Kiedy zirvak jest gotowy, dodaje się ryż. Płyn powinien przykryć go dwoma palcami.
- Zabrania się mieszania pilawu podczas gotowania! Po prostu przykryj pokrywką.
- Pilawowi niepowtarzalny smak nadaje czosnek i ostra papryka dodawane po wyłączeniu ognia. Bez krojenia zakopujemy je w ryżu i pozostawiamy naczynie pod pokrywką na kolejne 15 minut.
Rada. Jeśli nie masz naczyń o grubych ściankach, spróbuj ugotować pilaw w powolnej kuchence. Wynik mile Cię zaskoczy.
Pytania i odpowiedzi
Jak ugotować pilaw ze zwykłego okrągłego ryżu?
Jeśli nie ma innego ryżu niż okrągły, a naprawdę chcesz ugotować pilaw, powinieneś bardzo dokładnie wypłukać płatki, aby pozbyć się nadmiaru skrobi. Możesz dodatkowo wysuszyć ryż, a następnie usmażyć go na patelni na oleju roślinnym (tak, aby stał się kruchy).Należy pamiętać, że okrągłe płatki zbożowe szybko gotują się miękko. Aby ziarna nie rozproszyły się po dodaniu ryżu, pilaw gotuje się nie dłużej niż 10-15 minut, nie przykrywając go pokrywką. Po wyłączeniu ognia można przykryć naczynie, aby ziarna osiągnęły gotowość i były dobrze nasycone smakami i aromatami.
Co może zastąpić ryż w pilaw?
Kasza bulgur lub jęczmień perłowy.
„Prawdziwy pilaw to pilaw z ryżu Devzira” – mówią Uzbecy. Trudno się z nimi nie zgodzić. Po spróbowaniu tego pilawu przynajmniej raz, chcesz go jeść i gotować raz po raz. Ale często Devzira musi być zastąpiona innymi odmianami. Teraz już wiesz, które rodzaje ryżu nadają się do pilawu, a które nie.