Jesiotr i sterlet od dawna uważane są za rosyjskie przysmaki. Potrawy z nich nazywane są królewskimi ze względu na niesamowity smak. Pozostaje tylko zrozumieć, czym sterlet różni się od jesiotra. Od razu rzuca się w oczy mały rozmiar sterleta - około 60 cm Jesiotr jest częściej wagi ciężkiej, dorasta średnio do 1,5 m długości. Waży też dziesięć razy więcej niż sterlet, około 25 kg.
Jak odróżnić jesiotra od jesiotra?
Z zewnątrz ryby są bardzo podobne. Należą do tej samej rodziny jesiotrowatych i rodzaju jesiotra (Acipenser). Ich mięso zawiera kwas glutaminowy, który jest naturalnym wzmacniaczem smaku. Jak odróżnić sterleta od jesiotra:
- Głowa sterleta jest węższa, nos długi, szpiczasty, spłaszczony. Jego długość może być równa połowie długości głowy.
- W przeciwieństwie do jesiotra ma dużą liczbę bocznych tarcz kostnych, aż 70 sztuk. Jesiotr ma o rząd wielkości mniej łusek, rzadko 58 sztuk.
- Sterlet jest dwa razy grubszy. Może zawierać do 30% tłuszczu.
- Ma mniejszy otwór w ustach.
Różnica na zdjęciu:
Porównanie sterleta i jesiotra oraz różnice w tabeli w skrócie:
Rozmiar i wagaWyglądWłaściwość smakowaUżyj w kuchniKoszt| Sterlet | Jesiotr | |
| 40-60cm;
do 2-3kg (rzadko 6-16kg) | 120-150cm;
20-25kg (rzadko do 200kg) |
|
| wydłużony zadarty nos z długimi wąsami;
wąska głowa; małe zgrabne usta poniżej; kolor od jasnożółtego do ciemnożółtego, grzbiet brązowy (w zależności od siedliska) | spiczasty nos z krótkimi wąsami do szukania pożywienia;
ciemnobrązowy grzbiet, szarobrązowe boki i żółtawy brzuch (w zależności od gatunku i siedliska) |
|
| delikatny, gruby, delikatny | soczysty, gęsty, delikatny | |
| ukha, galareta, sterlet pieczony, placki | zdobycie kawioru, steków, grilla, zupy rybnej, kotletów, galaretki, wędzonego jesiotra, łososia itp. | |
| 1400-2400 rub. za 1kg | 950-2200 rub. za kg |
Sterlet - z czego słynie?
Łacińska nazwa sterleta to Acipenser ruthenus. Jest cenną rybą handlową i obecnie jest drogim przysmakiem. W pierwszej połowie XX wieku poławiano go w ilości 800 ton rocznie. W rezultacie populacja znacznie się zmniejszyła.
Ukha ze sterletem to ulubione danie rosyjskiej szlachty. Ze względu na zawartość tłuszczu okazał się bardzo mocny. Głowa nigdy nie została wyrzucona, ale wykorzystana do dekoracji.
Ryba ma rzadką zdolność chwytania owadów podczas pływania na grzbiecie. Ułatwia to położenie otworu gębowego na dole głowy. W przeciwieństwie do jesiotra, całe życie spędza w słodkiej wodzie.
Osiadłe ryby preferują głębokie miejsca z szybkimi prądami. Złapanie jej nie jest łatwe. Rybacy nazywają sterleta rybą marzeń. Jego gryzienie jest bardzo ostrożne dzięki wysuwanym wargom w kształcie lejka. Po zahaczeniu opiera się z całych sił.
Sterlet jest wymieniony w Czerwonej Księdze Rosji. Aby legalnie łowić, musisz mieć licencję. Wędkarz może złowić do 10 osobników w ciągu 2 dni o wadze od 250 g. Wędkowanie jest dozwolone w ciągu dnia przy użyciu niektórych rodzajów narzędzi.
Sterlet występuje w rzekach przylegających do basenów Morza Bałtyckiego, Kaspijskiego, Azowskiego, Czarnego, w Jeniseju, Ob, Irtyszu. Często spotykany w Dunaju i dopływach. Lubi chłodną i czystą wodę, unika błotnistych i płytkich rzek o wolnym nurcie.
Jak wygląda na filmie:
Sterlet żyje znacznie krócej niż jesiotr - 30 lat w porównaniu do 60-100 lat. Wchodzi w okres dojrzewania wcześnie, w wieku 4-8 lat (w stosunku do 10-18 lat).
Jesiotr - jaka ryba?
Rodzina jesiotrów przetrwała epokę lodowcową. Ma około 86 milionów lat. Ma szczególnie dużych przedstawicieli - bieługę, jesiotra gwiaździstego i oczywiście jesiotra. Wiele ryb waży ponad 100 kg.
Jesiotr ma w sobie mnóstwo pysznego kawioru – aż kilka milionów jaj. Jego objętość może stanowić 25% masy całej ryby.
Przez długi czas jesiotra łowiono w sposób niekontrolowany na kawior. Wiele jego gatunków jest wymienionych w Czerwonej Księdze. Dziś przetrwało około 17 gatunków: jesiotr syberyjski, rosyjski, sachaliński, adriatycki, koreański, zielony, biały itp.
Jesiotr, w przeciwieństwie do sterleta, spędza życie w morzach. Do rzek przenosi się tylko w okresie tarła. Mięso każdej ryby wędrownej jest zawsze mniej tłuste. Ale są wyjątki - słodkowodny jesiotr syberyjski. Jego cykl życiowy odbywa się głównie w rzekach.
Jesiotr biały, gęsty, włóknisty. Jego smak nie przypomina żadnej innej ryby, bardziej przypomina ptaka. Zauważalny jest brak obcych zapachów, które zwykle mają ryby słodkowodne.
W kuchni prawie cały jesiotr jest używany bez śladu:
- ucho gotuje się z głowy;
- z chrząstki - buliony i galaretki;
- viziga (akord) jest używana do pasztetów, suszona i podawana smakoszom;
- steki, klopsiki, szaszłyki przygotowywane są z mięsa;
- ryba jest gotowana, smażona, pieczona i wędzona.
Nie mniej cenny jest pęcherz pławny. Powstaje z niego wysokiej jakości klej.
Na filmie widać sterleta, bestera i jesiotra i widać różnicę między nimi:
Pytania i odpowiedzi
Jesiotr i sterlet - czerwona czy biała ryba?
Od czasów starożytnych wszystkie jesiotry są klasyfikowane jako ryby czerwone. Jednak ich mięso nie jest czerwone, jak łosoś, ale białe. „Czerwony” jest używany w znaczeniu „rzadki, drogi, piękny”, podobnie jak wyrażenia „piękna dziewczyna”, „czerwone słońce” itp.
Co jest lepsze?
To hybryda sterleta i bieługi. Gatunki zostały sztucznie skrzyżowane w celu uzyskania ryb, które wcześnie dojrzewają do tarła i szybko rosną.
Wszystkie ryby jesiotrowe są pyszne, ale szczególnie wyróżnia się sterlet i jesiotr. Różnica między nimi jest zauważalna w smaku, nawet jeśli rozmiar ryby jest taki sam. Sterlet jest szczególnie delikatny, tłusty, dzięki czemu uzyskuje się bogatą, pyszną zupę rybną. Duży mięsisty jesiotr jest idealny do steków, łososia i wielu innych dań.Nawiasem mówiąc, złowiono największego białego jesiotra na świecie, który ważył 816 kg i miał 6 m długości.