Podroby to narządy wewnętrzne i części tusz zwierzęcych (z wyjątkiem pulpy mięsnej) nadające się do przetworzenia w celu dalszego spożycia lub potrzeb technicznych. Jako produkt spożywczy sprzedawane są schłodzone lub zamrożone, w całości lub w kawałkach. W przeciwieństwie do mięsa są bogate w tryptofan, który bierze udział w procesach regeneracji tkanek i poprawia pracę mózgu.

Ciekawosc. W dawnych czasach ludzie rzucali podrobami i różnymi śmieciami w skazanych przestępców na znak szczególnej nagany.

Klasyfikacja produktów ubocznych

Podroby są klasyfikowane według kilku kryteriów. W zależności od dodatku dzielą się na wołowinę, wieprzowinę, cielęcinę, jagnięcinę, jagnięcinę i tak dalej. Zgodnie z celem zastosowania - do celów spożywczych (głowy, kończyny, wnętrzności, wymiona, w niektórych przypadkach ogony) i technicznych, nienadających się do celów spożywczych (rogi, czaszki, genitalia). Istnieje również podział ze względu na cechy morfologiczne: podroby są papkowate (serca, płuca itp.), mięsno-kostne (głowy bez skóry, stępy itp.), śluzowe (blizny, trawieńce itp.) i wełniste (wargi, uszy itp.).

A także te części tusz są podzielone na kategorie 1 i 2 według wartości odżywczych.

Pierwsza kategoria

Do tej grupy zaliczamy części tusz, które nie ustępują smakiem miazdze mięsnej, a często nawet przewyższają ją zawartością substancji użytecznych. Należą do nich ozory (najcenniejsze są wołowina i cielęcina), ogony mięsno-kostne (wołowe i baranie), nerki, mózgi, serca, przepony, wątroba i wymiona wołowe.

Druga kategoria

Do tej grupy zaliczamy produkty uboczne o niższej wartości odżywczej. Mają niską zawartość pełnowartościowego białka, witamin i minerałów. Są to głowy bez języków, kończyn, płuc, uszu, świńskich ogonów, warg, żołądków, tłustych siatek, k altyków i przełyków.

Wątroba

To jeden z najzdrowszych podrobów, bogaty w żelazo, cholinę, witaminy A i B, omega-3 i kwas foliowy. A wątróbka wołowa i cielęca to cenne źródło miedzi.

Ze względu na bogaty skład i doskonały smak produkt ma szerokie zastosowanie w kuchni. Wątróbkę gotuje się, smaży, piecze, duszi z warzywami, duszi w sosach (śmietana, musztarda, pomidor), dodaje do mięsa mielonego. I jeszcze z tego gotują:

  • naleśniki;
  • dodatki do ciast i placków;
  • ciasteczka z przekąskami;
  • zapiekanki i suflety;
  • gulasz;
  • kotlety;
  • bułki faszerowane;
  • pasztety;
  • kiełbaski;
  • wypełniacze do tartaletek itp.

Uwaga. Aby wyeliminować charakterystyczną gorycz, przed gotowaniem wątróbkę należy odkleić od folii i namoczyć w mleku przez pół godziny.

Nerki

W kuchni częściej wykorzystuje się nerki wołowe, rzadziej wieprzowe ze względu na ich sztywność. Ten produkt jest bogaty w selen, fosfor, cynk, żelazo i witaminy z grupy B.

Nerki są ugotowane:

  • pierwsze dania (pikle, solanka);
  • strogonow wołowy;
  • julienne;
  • sosy;
  • dodatki do ciast i placków;
  • zapiekanki;
  • delikatna konserwa.

Przed gotowaniem nerki moczymy w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, a następnie gotujemy. Wodę wymienia się dwukrotnie, po pierwszym i drugim gotowaniu, a następnie pozostawia do wrzenia na średnim ogniu przez co najmniej godzinę.

Ważne! Niepożądane jest mieszanie nerek w naczyniach z innymi podrobami ze względu na ich specyficzny zapach.

Język

Pod względem składu chemicznego ozory są zbliżone do czerwonego mięsa – nasycają organizm selenem, żelazem, cynkiem, omega-9 i witaminami z grupy B.

Te części tuszy są spożywane gotowane z dodatkiem lub wykorzystywane do przygotowania następujących rodzajów potraw:

  • zupy;
  • galareta;
  • sałatki;
  • kanapki;
  • przekąski;
  • konserwy;
  • kiełbaski i wędliny.

Aby gotowy język był bardziej miękki i smaczniejszy, przed gotowaniem namocz go w wodzie na godzinę, a następnie zeskrob nożem, usuwając brud i dokładnie spłucz. Gotowanie podrobów zajmie od 2 do 4 godzin. Jeśli posoka nie jest widoczna w nacięciu, a nóż łatwo wchodzi w język, możesz zdjąć go z ognia.

Serce

Serca zawierają żelazo, cynk, witaminy z grupy B, selen oraz koenzym Q10, który pozytywnie wpływa na pracę serca człowieka. Produkt spożywa się gotowany, smażony lub duszony i dodaje do wielu potraw.

Można gotować od serca:

  • zupy;
  • sałatki i przekąski;
  • kotlety;
  • gulasz;
  • pasztety;
  • kiełbaski;
  • nadzienie do placków, placków, naleśników, tartaletek itp.

Ponieważ serce jest gęstym narządem mięśniowym, potrzeba trochę wysiłku, aby było miękkie. Produkt należy najpierw namoczyć w zimnej wodzie przez co najmniej 3 godziny. Następnie gotuj przez półtorej godziny, zmieniając wodę co 30 minut.

Światło

Płuca wzbogacają organizm w żelazo, fosfor i kolagen. W kuchni wykorzystuje się głównie tego typu podroby wołowe, wieprzowe, cielęce i jagnięce. W smaku praktycznie nie ustępują mięsu, ale jednocześnie są mniej kaloryczne i kosztują o rząd wielkości taniej.

Płuca są ugotowane:

  • drugie dania (gotowane, smażone, duszone lub pieczone);
  • galaretka i galaretka;
  • pasztety;
  • mięso w puszkach;
  • kiełbaski;
  • dodatki do ciast i placków;
  • mielone kotlety itp.

Ponieważ płuca mają elastyczną i dość gęstą strukturę ze względu na dużą objętość tkanki łącznej, wymagają długiego przygotowania. Nie ma znaczenia, czy produkt będzie później smażony, pieczony czy duszony, należy go najpierw ugotować. Ale przed wysłaniem płuc do pieca należy je dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, przeciąć wzdłuż i usunąć duże żyły i naczynia.

Nie musisz moczyć podrobów. Po pokrojeniu wystarczy ponownie przepłukać, a następnie gotować z solą i przyprawami przez 40-60 minut w zależności od wielkości. Następnie musisz pozwolić płucom ostygnąć i usunąć z nich filmy. Następnie produkt można smażyć, dusić lub piec.

Rada. Ponieważ płuca są mocno zdeformowane i unoszą się podczas gotowania, lepiej gotować je w dużym rondlu, napełniając wodą z marginesem.

Mózg

To jeden z najcenniejszych podrobów, uważany za przysmak w kuchniach wielu krajów. Jest bogaty w elastynę, kolagen i „dobry” cholesterol, a pod względem zawartości kwasów tłuszczowych nie ustępuje rybom morskim.

Jedz częściej mózgi w "czystej" postaci: gotowane, duszone, pieczone w garnkach lub smażone w bułce tartej. Zwykle są one najpierw gotowane, a następnie przechodzą do głównego etapu gotowania, ale surowe mózgi można również dusić lub poddać innego rodzaju obróbce. Tylko na początku będą musiały być moczone przez 1-2 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Można dodać odrobinę soku z cytryny, wówczas produkt zachowa przyjemny, delikatny kolor.

Aby potrawa była smaczna należy przestrzegać kilku zasad dotyczących czasu obróbki cieplnej:

  • mózgi wołowe będą gotowe za 20 minut;
  • łydki potrzebują połowy czasu;
  • wieprzowina i jagnięcina są gotowane nie dłużej niż 5-7 minut.

Ważne! W żadnym wypadku mózgi nie powinny być prześwietlone w ogniu, w przeciwnym razie przysmak straci swój smak. I musisz je ugotować tylko w całości, inaczej zamienią się w nieapetyczne kawałki.

Wymię wołowe

Wymię krowie jest bogate w witaminę A, kolagen, elastynę i białko o niskiej zawartości tłuszczu. Można ją spożywać gotowaną, duszoną w sosie lub smażoną w panierce lub bułce tartej. Produkt dobrze komponuje się z dodatkiem ryżu, fasoli, grochu, ziemniaków, płatków zbożowych, makaronu lub grzybów.

Wymię jest ugotowane:

  • gulasz;
  • steki;
  • kotlety;
  • gulasz;
  • sałatki;
  • dodatki do pieczenia.

Ważne! Wymię jest produktem łatwo psującym się, którego nie można długo przechowywać. Można go kupić tylko bardzo świeży i ugotować w dniu zakupu.

Przed gotowaniem podroby należy moczyć w zimnej wodzie przez 2-3 godziny. Woda w tym czasie będzie musiała zostać wymieniona co najmniej raz, a najlepiej dwa razy. Następnie pokroić na kilka kawałków i ugotować do miękkości. Z reguły trwa to od 2 do 4 godzin, w zależności od wielkości narządu. Ponadto po zagotowaniu należy wymienić wodę, a podczas gotowania okresowo usuwać pianę. Gdy wymię będzie gotowe można przystąpić do smażenia, pieczenia lub duszenia.

Kategoria:

Wskazówki