Agar-agar to substancja zagęszczająca, żelująca, przyprawa stosowana w kuchni jako budulec (zmienia konsystencję potrawy). Jest to produkt naturalny, pozyskiwany jest z alg. Pianki, marmolady, suflety, inne słodycze i galaretki są przygotowywane z agarem.

Co to jest agar-agar?

Aby zrozumieć, czym jest „agar”, przetłumaczmy tę nazwę na rosyjski. W tłumaczeniu z języka malezyjskiego „agar” oznacza „galaretkę”. Jest to roślinny zamiennik żelatyny. W roztworach wodnych po podgrzaniu tworzy galaretkę.

Jak to jest produkowane?

Substancja pozyskiwana jest z różnego rodzaju alg purpurowych (alg czerwonych) rosnących w Morzu Białym, Czarnym, a także w Oceanie Spokojnym. Z czego są zrobione:

  • Wodorosty Gracilaria;
  • Fillofora;
  • Ceramina;
  • Helid i inne.

Produkcja składa się z kilku etapów:

    Ekstrakcja alg.
  1. Oczyszczanie i płukanie.
  2. Zabieg wodą alkaliczną.
  3. Ekstrakcja, a następnie filtracja.
  4. Po stwardnieniu agar jest prasowany, suszony i kruszony.

Występuje w postaci proszku (najczęściej), płatków, granulatów, płatków zbożowych, folii, talerzy.

Znane TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S.Pudov, Kotanyi, Pepravka.

Agar został po raz pierwszy uzyskany w Japonii (Japończycy nazywają go „klejem rybim”) z rodzaju alg Euchema w 1658 roku. Według legendy pewien japoński dżentelmen o imieniu Shimazu zatrzymał się w wiejskiej gospodzie na wybrzeżu Pacyfiku. Na obiad zamówił zupę z wodorostów. Na wpół zjedzone danie zostało na ulicy. Rano Shimazu zobaczył w misce żelową masę, a po kilku dniach zupa zrobiła się „szklista”. Japończycy ugotowali go i uzyskali przezroczystą galaretkę o neutralnym smaku i zapachu. Wkrótce japońscy naukowcy wydobyli agar-agar. W języku rosyjskim termin ten pojawił się dopiero w 1978 roku.

Skład i zawartość kalorii

Agar zawiera dwa polisacharydy:

  • agaroza;
  • agaropektyna.

To w 100% naturalne.

Kaloria w 100 g agaru spożywczego to 300-370 kcal (suchy proszek). Nie zawiera tłuszczów, błonnika pokarmowego. Zawiera 4 g białek, 76 g węglowodanów, 18 g wody. Ze składników odżywczych - niewielka ilość wapnia i witaminy PP

Uważaj. Niektóre przyprawy nazywane są mieszanką żelującą z agarem. Do składu można dodać m altodekstrynę (polisacharyd pochodzący ze skrobi).

Użycie do gotowania

Produkt znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, medycynie, mikrobiologii. Najbardziej poszukiwany w branży cukierniczej. Dziś dynamicznie rozwija się produkcja wyrobów z wykorzystaniem substancji strukturotwórczych, kuchnia molekularna i niewielu cukierników obejdzie się bez agaru.

E406 jest wskazany na etykietach produktów. Występuje w wyrobach cukierniczych, lodach, rzadziej w przetworach mięsnych, jest dozwolony w mięsie halal.

Przyprawę możesz wykorzystać w domu podczas gotowania różnych potraw. Nawiasem mówiąc, agar ma różne moce. Cukiernicy używają szczególnie mocnych typów, o sile 900 lub 1200 wykwitów.Rzadko są sprzedawane w zwykłych supermarketach. Profesjonaliści kupują wysokiej jakości przyprawy w cukierniach i zamawiają na targowiskach.

Jak i dlaczego go używają

Produkt jest dodawany do mediów płynnych. Jak używać agaru:

    Norma na 1 litr płynu to 5-15 g w zależności od potrawy (dla marmolady zalecane dawkowanie to 10-15 g).
  1. Aby produkt stwardniał, płyn należy gotować przez 5 minut.
  2. Wrzenie powinno być ledwo zauważalne. Temperatura grzania nie powinna przekraczać 110 stopni.
  3. Substancja traci swoje właściwości w środowisku kwaśnym. Podczas przygotowywania kwaśnych deserów ilość agaru zwiększa się o 30%.
  4. Sposób użycia przy zagęszczaniu soków kwaśnych: agar ugotować osobno z niewielką porcją wody. Doprowadź sok do wrzenia. Następnie wymieszaj płyny i pozwól im nieco ostygnąć.
  5. Nadmierna ilość cukru narusza właściwości żelujące – masa staje się luźna.
  6. Stwardnienie następuje po schłodzeniu do 40 stopni.

Co można ugotować z agarem-agarem:

  • domowe pianki;
  • żel cukierniczy;
  • pearl tea (bubble tee) z tapioką lub fasolą;
  • cukierki z galaretką;
  • molekularne spaghetti;
  • dżem;
  • marmolada;
  • Ciasto z ptasiego mleka;
  • sufle.

Co mogę wymienić?

Niektóre przepisy dopuszczają zastąpienie agaru pektyną lub żelatyną. Ale danie będzie miało nieco inne właściwości, może różnić się smakiem. Na przykład, jeśli zrobisz galaretki z żelatyną zamiast agaru, rozpuszczą się one w temperaturze pokojowej.

Norma żelatyny jest wyższa niż agaru. Przybliżony stosunek to 1 do 8. Aby zastąpić 3 g agaru, potrzeba 24 g żelatyny (i odwrotnie).

Możesz ją zastąpić pektyną. Pektyna jest również w 100% naturalna i ma pochodzenie roślinne - jest przygotowywana z owoców. Lepka i lepka konsystencja nadaje się na marmoladę, dżem, konfiturę, mus. Na 1 kg produktu zużywa się 15 g pektyny. Jeśli dodasz 500 g cukru, dawka zostanie zmniejszona do 5 g suchej masy (lepiej działa z cukrem i kwasem).

Mniej znane analogi: zagęszczacz mastyksowy karboksymetylocelulozy, skrobia kukurydziana, zagęszczacze na bazie skrobi, syrop glukozowy, cukier inwertowany (trymolina).

Czym agar-agar różni się od żelatyny?

Oba produkty są naturalne, należą do tej samej kategorii zagęszczaczy i substancji strukturotwórczych. Ale różnica między agarem-agarem a żelatyną jest znacząca. Co wyróżnia agar:

  • Kolor jest nieprzejrzysty, biały lub musztardowy (najlepiej biały proszek agarowy, ciemny proszek agarowy może pachnieć algami). Żelatyna jest bezbarwna lub żółtawa. Jeśli jest słabej jakości, pachnie i smakuje jak klej.
  • Z roślin, żelatyny z chrząstek, kości, ścięgien, skór bydlęcych i świńskich.
  • Nie topi się w temperaturze pokojowej i nie podgrzewa w przeciwieństwie do żelatyny.
  • Wysycha szybciej, nie wymaga chłodzenia.
  • Galaretka jest gęstsza i zawiera mniej pudru.
  • Dopuszczone do użytku przez muzułmanów, wierzących podczas postu, wegetarian.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego się nie zawiesza?

Agar nie krzepnie od razu, ale po schłodzeniu. Może nie twardnieć, jeśli zmniejszy się ilość proszku (płytek, granulatu). Różne firmy mogą różnić się mocą substancji i zużyciem. Słabe utwardzanie może wskazywać na złą jakość lub przeterminowany produkt.

Ile się trzyma?

1 do 2 lat zapieczętowane.

Jak przechowywać?

Otwarte opakowanie należy szczelnie zamknąć i przechowywać oddzielnie od przypraw i innych produktów pachnących. Zalecane przechowywanie w temperaturze +15 +25 stopni i wilgotności do 75%.

Agar-agar jest w gotowaniu strukturantem, który nie zastępuje w pełni żelatyny czy pektyny, chociaż ma podobne właściwości. Każdy typ jest wyjątkowy. Agar wytwarza najbardziej gęstą galaretkę, która rozkłada się i nie topi w temperaturze pokojowej. To jest dobre dla cukierków galaretowych i niezbyt dobre dla galaretek. Aby potrawy zawsze się udały, wskazane jest trzymanie wszystkich trzech zagęstników w szafce kuchennej.

Kategoria:

Wskazówki