Najpopularniejszym i niezbędnym narzędziem pracy w kuchni jest nóż. Jeśli mówimy o placówkach gastronomicznych, w których pracują profesjonalni szefowie kuchni, to na pierwszym miejscu jest specjalny nóż szefa kuchni lub nóż szefa kuchni. To urządzenie pozwala na wykonanie wszystkich niezbędnych manipulacji związanych z przetwarzaniem żywności w kuchni.
Nóż szefa kuchni to największy nóż w restauracyjnej kuchni i wygląda naprawdę imponująco.
Jaka jest różnica między nożami szefa kuchni a zwykłymi nożami kuchennymi
Narzędzia poważnej kuchni zwykle zawierają zestaw co najmniej trzech noży.Wśród nich na pewno spotkasz nóż szefa kuchni. Główną cechą tego naczynia kuchennego jest jego wyjątkowa wszechstronność. Za pomocą noża szefa kuchni możesz wykonać lwią część manipulacji przy krojeniu i rozbiorze produktów.
Ma 300mm długości i dość szerokie i ostre ostrze.
Profesjonalni kucharze w większości indywidualnie dobierają taki nóż dla siebie, stwarzając warunki do łatwej i wygodnej pracy. Zazwyczaj do produkcji noży szefa kuchni stosuje się stale stopowe, które charakteryzują się zwiększoną twardością. Produkty te charakteryzują się ostrym ostrzem i ciężkim uchwytem.
Niezaprzeczalną zaletą tego narzędzia kuchennego jest nie tylko jego uniwersalność, ale także niska waga.
Ważne! Główną różnicą między nożem szefa kuchni dla profesjonalistów, a zwykłym nożem kuchennym jest jego zdolność do szybkiego i bardzo wydajnego krojenia drobiu, rozbioru wieprzowiny i obróbki dużych ryb.Równie skuteczne w jej wykonaniu jest siekanie warzyw, różnych ziół czy owoców.
Z powodzeniem radząc sobie z trzema głównymi zadaniami siekania, krojenia i szatkowania, noże szefa kuchni różnią się również parametrami od zwykłych noży kuchennych. Klasyczna wersja noża szefa kuchni przewyższa również inne profesjonalne odpowiedniki swoim rozmiarem.
To najwygodniejszy nóż do użytku zarówno w profesjonalnej, jak i codziennej kuchni.
Kolejną istotną różnicą między takimi urządzeniami jest wysoka jakość materiału użytego do ich produkcji. Wynika to z faktu, że podczas eksploatacji doświadczają znacznie większych obciążeń mechanicznych niż kuchenne. To tłumaczy wyższy koszt profesjonalnych narzędzi skrawających, wielokrotnie wyższy niż cena zwykłych.
Doskonały do przyrządzania potraw kuchni europejskiej i rosyjskiej, orientalnej i południowej.
Profesjonalny nóż szefa kuchni ze stali
Przy wyborze noża kuchennego należy kierować się jego przeznaczeniem, geometrią, łatwością obsługi, a przede wszystkim właściwościami tnącymi. Ten ostatni wskaźnik zależy od gatunku stali użytej do produkcji ostrza. Trwałość części tnącej, a także jej odporność na działanie związków organicznych z produktów spożywczych, zależy od jej jakości.
Zapewnia szybkie gotowanie dowolnej potrawy.
Uwaga! Jeśli nóż jest wykonany z metalu o niskim wskaźniku twardości, to szybko tępi się, przestaje skutecznie ciąć i wymaga częstego ostrzenia. Takie produkty mają również niską odporność na zginanie. Mają też niski koszt. Dlatego należy preferować droższe, ale jednocześnie wysokiej jakości gatunki stali. Ich oznaczenie jest często stosowane wzdłuż kolby noża w postaci paska znakującego.
Czasami na oznaczeniu widać twardość stali wyrażoną w jednostkach Rockwella lub HRC. Stal na standardowe noże kuchenne ma tę wartość w przedziale od 40 do 61 jednostek twardości.
Nóż szefa kuchni będzie głównym narzędziem w Twojej kuchni.
Wśród krajowych marek do produkcji noży są:
- Stal 65X13. Posiada wysoki procent chromu, dzięki czemu praktycznie nie rdzewieje. Czasami nazywana jest stalą medyczną lub chirurgiczną, ponieważ jest używana do produkcji instrumentów medycznych. Większość marek niedrogich noży jest wykonana z 65X13. Ta stal jest dość miękka, więc ostrzenie ostrza jest dla niej bardzo łatwe, ale zbyt szybko się tępi. Niektórzy krajowi producenci utwardzają ostrza po fabrycznym ostrzeniu, nadając im pożądaną twardość.
- Stal 40X12 jest łatwa w obróbce, ale nie można jej hartować.Dlatego wykonane z niego ostrza szybko stają się tępe i łatwo się wyginają. Jednak nie podlegają one również korozji, a noże wykonane z 40X12 są bardzo tanie. Użycie tej marki będzie uzasadnione, jeśli w gospodarstwie jest musat do prostowania noży.
- Bardziej solidną opcją od krajowych producentów będą noże kuchenne wykonane ze stali 95X18. Stal ta również nie koroduje, jest bardzo estetyczna, jednak jej obróbka, w tym obróbka termiczna, jest możliwa tylko w fabryce. Ostrzenie ostrza na urządzeniach gospodarstwa domowego jest niemożliwe, ale krawędź tnąca takich noży trwa długo. Możliwy jest również mariaż w postaci zwiększonej kruchości z pojawieniem się nacięć, gdy niedoświadczeni producenci przegrzewają ostrza. Ogólnie rzecz biorąc, stal jest jedną z najlepszych opcji 95X18. Służy do wyrobu noży szefa kuchni, a także pamiątkowych ostrzy.
- Steel 50X14MF to uniwersalna i zaawansowana technologicznie marka krajowa. Dzięki temu jest używany wyłącznie przez renomowane firmy posiadające odpowiedni sprzęt.Poddane technologii obróbki cieplnej wykonane z niej noże uzyskują odpowiednie właściwości wytrzymałościowe oraz wymaganą sprężystość. Zdaniem użytkowników długie i cienkie ostrza noży 50X14MF są delikatne, dlatego wymagają ostrożnego obchodzenia się z nimi.
To właśnie za pomocą tego urządzenia do gotowania wykonuje się około 90% codziennych prac związanych z gotowaniem.
Jeśli chodzi o zagraniczne próbki stali, to tanie chińskie produkty wchodzące na nasz rynek wykonane są ze stosunkowo taniego gatunku 420. Negatywna sława chińskich noży wynika ze złej obróbki materiału, chociaż ta stal ma pewne zalety. Noże z niego wykonane nie rdzewieją, jest bardzo ceniony przez europejskich producentów, ostrza ze stali 420 są poszukiwane wśród nurków.
Wysokiej klasy kucharze pracują tymi nożami w kuchni, imponując zwykłym ludziom wirtuozowskim gotowaniem skomplikowanych potraw.
Powinieneś wiedzieć, że w przypadku zakupu importowanego noża z tej stali należy wziąć pod uwagę jego kraj - producenta. W szczególności noże produkcji hiszpańskiej mają zbyt miękkie krawędzie tnące, podczas gdy produkty szwajcarskie, niemieckie i austriackie mają twarde ostrze i dokładne ostrzenie.
Jedyną wadą europejskich noży jest masywne ostrze, które uniemożliwia dokładne cięcie.
Miłym wyjątkiem są amerykańskie noże wykonane ze stali 420. Ich ostrza mają wskaźnik twardości 50-60 HRC, ich ostrza są starannie obrabiane, są cienkie o wysokim stopniu elastyczności.
Oznaczenia ostrzy nie zawsze zawierają liczbę 420. Mało znani producenci zwykle nie oznaczają ostrzy lub wykonują na nich napis typu Stainless Steel, co oznacza „stal nierdzewna”. Znane marki, wręcz przeciwnie, rzadko sięgają po takie oznaczenia.
Odwrotna strona tego narzędzia kuchennego może ubić twarde mięso o wysokiej jakości lub z łatwością rozłupać łupinę orzecha.
Drugim popularnym gatunkiem stali na noże jest 440C. Od dawna przoduje wśród zagranicznych producentów ze względu na twardość i dostępność obróbki.
Rodzaje noży szefa kuchni
W środowisku zawodowym zwyczajowo wyróżnia się tak zwane „trio szefa kuchni” noży, które każdy kucharz musi mieć:
- Nóż szefa kuchni, który jest głównym narzędziem pracy pozwalającym kroić nie tylko mięso czy drób, ale również warzywa.
- Ząbkowany ząbek przeznaczony do krojenia chleba, a także warzyw i owoców. Zewnętrzne podobieństwo do piły sprawia jednak, że ten nóż o długości około 20 centymetrów pracuje bardzo delikatnie, bez wgnieceń na miękkich produktach.
- Mały nóż o długości około 6 - 8 centymetrów do obierania warzyw i obróbki owoców.
W profesjonalnych rękach nóż szefa kuchni jest dość funkcjonalnym narzędziem.
Japońskie noże szefa kuchni
Japonia jest jednym z tradycyjnych światowych liderów w produkcji wysokiej jakości profesjonalnych kuchennych narzędzi tnących.
Noże szefa kuchni japońskiego pochodzenia nazywają się Santoku, co oznacza „ostrze wykonujące jednocześnie trzy różne czynności”.
W kraju tym wytwarza się ponad 700 różnych rodzajów noży. Wśród nich szczególnie znany jest nóż szefa kuchni o nazwie „Santoku”, co oznacza „trzy cnoty”. Ten wszechstronny nóż przeznaczony jest do produktów mięsnych, rybnych oraz surowców warzywnych w postaci zieleniny, owoców i warzyw.Ten japoński nóż szefa kuchni, który z łatwością kroi, kroi i sieka, to marzenie każdego szefa kuchni.
Dzięki wysokiej jakości metalu i wysokiej jakości wyważeniu, ten „potomek katany” stał się bardzo popularny daleko poza granicami swojej azjatyckiej ojczyzny.
Noże europejskie
Nie mniej popularne w Rosji są produkty europejskich producentów, zwłaszcza niemieckich. Słynna stal Solingen sprawdziła się na przestrzeni wieków. We Francji główna produkcja noży koncentruje się w mieście Ich. W tym samym czasie noże kuchenne uzyskały swoją zwykłą formę gdzieś na przełomie XVIII i XIX wieku.
W skali Rockwella produkty europejskie odpowiadają najtrwalszym stalom, które mają poziom twardości 60 jednostek.
Dziś jednak na tym kontynencie produkowana jest niewielka liczba znanych europejskich marek.Zdecydowana większość produkcji została przeniesiona do regionu Azji Południowo-Wschodniej, a to, co jest dziś wytwarzane w Europie, znacznie różni się jakością od produktów wytwarzanych kilkadziesiąt lat temu.
Nóż idealny do siekania, szatkowania, a nawet szatkowania w celu szybkiego krojenia ryb i drobiu, wszelkiego rodzaju warzyw i świeżych ziół.
Rozmiary noży szefa kuchni
Takie produkty wyróżnia szerokie ostrze, którego precyzję cięcia uzyskuje się dzięki swojej masie. Najpopularniejsza długość ostrza to około 20 cm.Takie noże są uniwersalne, bo pasują do każdej dłoni i kroją wszystko od dużych kawałków mięsa po małe warzywa. Doświadczeni szefowie kuchni nie ograniczają się do tej długości i sięgają po produkty do 25-30 cm.
Dobry nóż będzie wykonany z jednego kawałka metalu i musi pasować do rękojeści na całej swojej długości.
Wybór noża szefa kuchni
Kryteria wyboru takiego produktu to:
- jakość stali, z której wykonany jest taki nóż;
- jakość jego ostrza;
- ostrzenie krawędzi tnącej;
- stan klamki;
- łatwość użycia.
Właściwości stali określają czas, w którym nóż zachowa zdolność cięcia, czy nie ulegnie korozji oraz główne cechy dbania o ten produkt. Główne gatunki stali wykorzystywane do produkcji noży szefa kuchni zostały opisane powyżej.
Jeśli zapytasz szefa kuchni, który nóż jest lepszy, odpowie: ten, który idealnie będzie leżał w Twoich rękach.
Na jego ostrzu nie powinno być żadnych szorstkości, odprysków ani rys, powinno mieć jednolitą strukturę. Krawędź tnąca powinna być wolna od wiórów, nie powinna mieć wgnieceń.Preferowane powinny być produkty z ostrzami o wystarczającej grubości i gładkich polerowanych powierzchniach.
Jeśli chodzi o uchwyty, są dwa rodzaje. W pierwszym przypadku część metalowa rozciąga się na całą długość rękojeści, w drugim - do połowy lub sięga 2/3 .
Nie tylko wygląd noża odgrywa dużą rolę przy wyborze, niezwykle ważne jest, aby rękojeść była ergonomiczna i wygodna dla wszystkich rodzajów chwytów.
Pierwsza opcja jest bardziej preferowana pod względem optymalnej równowagi.
Ważne! Płyn rozlany na rękojeść nie może powodować ślizgania się dłoni.
Dla wygody nóż nie powinien być zbyt masywny, a jego rękojeść powinna dobrze trzymać się dłoni.
Określanie jakości ostrzenia
Do sprawdzenia ostrości noży kuchennych najlepiej nadaje się tak zwany „test pomidorowy”. W tym celu bierze się dojrzałego pomidora, z którego bez naciskania odcina się plasterek od samej krawędzi warzywa. Jeśli skóra jest cięta łatwo i bez żadnego wysiłku, to nóż jest dobrze naostrzony.
Jeśli ostrze jest słabo naostrzone, po prostu ześlizgnie się z zaokrąglonej powierzchni pomidora, a odcięcie kawałka będzie wymagało wysiłku, aby zmiażdżyć warzywo.
Pielęgnacja noży szefa kuchni
Wysokiej jakości noże wymagają szczególnej troski:
- przechowywać oddzielnie od innych przyborów kuchennych, do których powinny być trzymane na specjalnych stojakach lub zawinięte w materiał;
- bezpośrednio po użyciu należy je umyć i wytrzeć suchą szmatką;
- nie myj noży w zmywarkach;
- do noży należy wybierać dobre deski, a deski drewniane są najlepszym wyborem;
- Nie używaj gorącej wody do mycia noży ze stali węglowej.
Popularne modele znanych producentów
Samura Mo-V (SM-0094)
Noże marki Samura wykonane są ze stali AUS-8 o doskonałych parametrach użytkowych.Te trwałe, niezawodne i wygodne produkty z ergonomiczną rączką z włókna szklanego są niedrogie i poszukiwane przez szefów kuchni wielu wiodących restauracji.
Nóż jest bardzo wydajny w pracy, ma wysoką ergonomię i jest bardzo atrakcyjny dla oka zwięzłością unikalnego designu.
Produkty nie przyklejają się do ostrza podczas procesu cięcia. Produkty te są łatwe w czyszczeniu i nie wymagają specjalnych warunków przechowywania.
Nóż szefa kuchni Tojiro (F-807) 18cm
Japońskie tojiro to produkt wielozadaniowy. Jego głównym zastosowaniem jest siekanie warzyw i krojenie mięsa, a trzonek noża może posłużyć do ubijania mięsa. Ostrze wykonano ze stali VG10 o twardości krawędzi tnącej 60 HRC, co pozwala na pracę z dokładnymi cięciami na dowolnej desce.
Wytrzymała rączka Eco Wood.
Tramontina Century Chef's Knife Series
Noże te znane są z kutej stali klasy DIN 1.4110. Linia Century Tramontina została stworzona specjalnie z myślą zarówno o restauracjach, jak i domowej kuchni.
Oprócz ostrego i „długiego” ostrzenia oraz doskonałego wyważenia, produkty Tramontine wyposażone są w higieniczne rączki wykonane z poliwęglanu.
Noże szefa kuchni „Granite Power”
Noże z tej serii, wykonane ze stali nierdzewnej, posiadają specjalną, "marmurkową" powłokę ostrza Granitex. Specjalny kształt ostrza przyczynia się do łatwości użytkowania, ponieważ cząsteczki jedzenia nie przywierają do niego.
Dopuszczalne jest używanie zwykłej ostrzałki do noży.
Noże szefa kuchni samura
Różna ostrość i wysoka odporność części tnącej, a jej specjalna twardość eliminuje konieczność ostrzenia. Produkty te wyposażone są w ergonomiczny plastikowy uchwyt zapobiegający wyślizgiwaniu się.
Pamiętaj, aby sprawdzić w sklepie, jaki rozmiar noża szefa kuchni będzie najlepszy do określonych celów - 200 mm lub 300 mm długości.